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Zapatas a la gallega

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Hola soy Loli, me conocen como @Loroma61 en Twitter. Me defino como ama de casa y gran amante de mi tierra: Baiona. ¡Soy aficionada a fotografiar los paisajes que me rodean y a disfrutar cocinando para los que más quiero!

Hoy os traigo un plato tradicional gallego, muy especial en homenaje a nuestro mar y a los marineros. La tradición de consumir la zapata seca está muy arraigada en los pueblos de la comarca del Morrazo. Puede consumirse con ajada, en caldeirada o incluso simplemente frita o a la plancha con cebolla. En esta ocasión te vamos a enseñar como preparar la zapata con ajada.

Nuestro ingrediente estrella serán las zapatas (cazón seco) pero este producto lo vamos a utilizar en seco, el pescado seco lo hacen los marineros desde siempre. Tan pronto se captura la pieza se limpia y se deja listo para secar.

La zapata o cazón

Qué es

Al cazón también se le conoce como Caella, Bienmesabe, Tiburón vitamínico o Trompa de cristal. Es un pez cartilaginoso al igual que las rayas y mantas. Es famoso por ser muy buen nadador, ya que es capaz de recorrer 56 km en un sólo día. Así lo demuestran individuos de cazón marcados por investigadores.

Lo rico que está, lo debe a su dieta

En cuanto a su dieta le gusta de todo tipo de peces sardinas, merluza, lenguados y tampoco hace ascos a los cefalópodos como nuestro querido pulpo o los calamares.

Como curiosidad

Su piel áspera es utilizada por los carpinteros para pulir la madera.

Secado del pescado

Hoy lo disfrutaremos en seco. El pescado seco es aquel pescado que sin salar se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera, en nuestro caso trozos de caña en la playa, en casa o a veces hasta en los barcos. 

Durante el secado, el pescado pierde el 80% de su agua, reteniendo todos los nutrientes, en mayor concentración. Por tanto, es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.

La tradición marinera del secado del pescado surgió como una necesidad para conservar este producto tan perecedero. Es un arte antiquísimo y una costumbre culinaria de muchas partes del mundo.

Pescado seco, zapata o cazón

El secado permite que el pescado se conserve comestible durante mucho tiempo. El método es barato y muy efectivo, requiere de poco trabajo y el producto resultante es fácilmente transportable y duradero.

Para secar el pescado se prepara justo tras su captura. Tras destriparlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal. Una vez limpio se cuelga y se espera más o menos tres meses colgado y después se deja curar otros dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado.

Zapatas a la gallega

Ingredientes

  • Zapata
  • Patatas
  • Puerro
  • Zanahoria

Lo pongo sin cantidades, para que uses la cantidad que desees.

  • Opcional huevos cocidos para acompañar.


Ajada Ingredientes

  • Pimentón dulce
  • 3 dientes del ajo
  • Y aceite de oliva
  • 1/2 vaso de agua de cocer el pescado

Preparación

El remojo

Ponemos las zapatas a remojo el día anterior (de 6 a 8 horas es lo mínimo). Una vez transcurrido el tiempo toca escurrirlas bien y pasarlas por agua.

Limpiar y cortar las hortalizas

A continuación en una tartera ponemos las patatas cortadas en rodajas, la zanahoria en juliana y el puerro, un poco de sal, aceite de oliva y pimienta molida.

Cocer

Echamos agua hasta cubrir y ponemos a cocer todos los ingredientes. Cuando la patata esté casi lista echaremos el pescado y coceremos unos diez minutos.

La ajada

A parte ponemos una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen y ponemos los ajos a dorar. Echamos dos cucharaditas del pimentón dulce y añadimos el medio vaso del agua de la cocción. Unas vueltas y la ajada estará lista

Emplatar

Ahora toca emplatar escurrimos el agua de la tartera y ponemos el pescado las verduras y patatas escurridas y por encima nuestra rica ajada, listo para comer.

A mi me gusta añadir unos huevos cocidos pero esto es opcional.

En twitter soy @loroma61

 

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