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Una de Callos a la Arancha. Callos de ternera con patatas

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

callos

Hola, soy Arancha, aunque el nombre no importa mucho, soy una enamorada de Galicia y voy a compartir mis humildes recetas relacionadas con esa maravillosa tierra, al alcance de todo el mundo. Siempre que visito vuestra tierra me aprovisiono de productos y si no siempre compro donde puedo. Quiero reseñar que soy una aficionada autodidacta, sin estudios de cocina. Me gusta considerarme una apasionada de la cocina. Espero que disfrutéis haciendo las recetas.

Pues hoy vamos con una de callos, acompañados de buen pan artesanal, buen provecho a tod@s 😋

Los callos de ternera destacan por su importante aporte en hierro. Ello hace que sea un alimento ideal para personas con anemia o las que desarrollan una intensa actividad física. También es rico en vitamina B5, la cual nos ayuda a controlar los niveles de colesterol. Las patatas nos van a aportar una importante cantidad de hidratos de carbono complejos.

Callos de ternera con patatas

Ingredientes

  • 6 patatas medianas gallegas
  • 1 kg. de callos de ternera
  • 2 chorizos ahumados (mejor si son gallegos)
  • Aceite de oliva
  • 4 tomates maduros
  • 6 cabeza de ajos
  • 1 cebolla grande
  • Unas hebras de azafrán
  • Unas ramitas de perejil
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce y otra de picante
  • Sal (al gusto de cada casa)
  • y ½ litro de caldo de carne.
  • 2 limones (su zumo y piel para el remojo)

Preparación

Limpiar las carnes

Dejaremos a remojo en agua con el zumo y las pieles de dos limones la carne del estómago de ternera que habremos troceado desde la noche anterior. Esto facilitará el trabajo de limpieza de estas carnes. Aunque he de deciros hoy en día se comercializan mucho más limpias que hace años. El zumo de limón nos ayudará en el proceso para que nos queden inmaculadas al cocinarlas.

Chorizos

Cocinado

Corta la cebolla en juliana y sofríela en una cazuela con un poco de aceite de oliva.
Cuando la cebolla esté bien pochada añade los callos troceados, rehoga durante unos instantes y agrega los tomates rallados. Continúa sofriendo hasta que el tomate quede bien cocinado. Entonces vierte el vino blanco y deja reducir.
Ahora incorpora las patatas peladas y troceadas, añade el caldo de carne, pon a punto de sal y deja cocer a fuego suave.
A los 10 minutos de cocción, incorpora al guiso un majado elaborado con los ajos, las almendras, el azafrán y el perejil y los chorizos cortados en trozos. Seguimos cociendo a fuego suave hasta que las patatas estén tiernas.

Truco

Si la salsa del guiso ha quedado demasiado ligera, machaca unas patatas cocidas contra la pared de la cazuela. Con ello conseguiremos que el guiso espese.

Callos a la gallega por Alfonso

Ingredientes para Callos a la gallega

  • 1 kg. garbanzos
  • 1/3 estómago de ternera
  • 2 chorizos ahumados (mejor si son gallegos)
  • 1 uña de cerdo con codillo en salazón
  • 1 pata de ternera
  • 1 cabeza de ajos
  • 1 cebolla grande
  • 2 limones
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de pimentón dulce y otra de picante
  • Sal (al gusto de casa)

Preparación

Olla a presión

En una olla rápida ponemos a cocer en agua fría el estómago troceado durante 10 minutos sin poner la olla en presión. Desechamos la primera agua de cocción ya que estará más sucia y volvemos a cubrir. Añadimos a la olla la cebolla troceada en dados, los dientes de ajo troceados, los pimentones picante y dulce, el comino y un punto de sal y lo dejamos cociendo durante 45 minutos aproximadamente. Echamos las patatas, cerramos de nuevo la olla rápida y cocinamos los callos durante 20 minutos. Volvemos a abrir la cazuela enfriándola directamente bajo el grifo. Añadimos el chorizo en trozos y continuamos la cocción con la olla sin presión 10 minutos más. Los callos no son algo matemático en tiempos ya que la carne juega un papel fundamental por lo que comprobamos que el punto de cocción sea el óptimo pudiendo aumentarlo o reducirlo según veamos.

Cazuela tradicional

Si optamos por emplear una cazuela tradicional deberíamos cocer las carnes unos 50 minutos antes de añadir las patatas.

Un plato del que hablaba el gran gastrónomo Álvaro Cunqueiro.

“En Riotorto sólo el páncreas no se utiliza, al contrario de lo que ocurre en otras comarcas de Galicia. Además de comer la cabeza, las orejas, el lacón, el jamón, las uñas, etc…, Existe algún plato típico como los callos, es decir, las paredes de la panza del cerdo (pueden ser también de la vaca), que se comen con garbanzos y chorizo. Costumbre traída por los sanabreses y maragatos.”

Origen

S.XV

Se trataba de un plato típico para la gente popular de las villas siendo económico y sustancioso así lo refleja en el S. XV una obra “Arte cisoria” de Enrique de Villena se habla de este suculento manjar. Se especifican ingredientes, maneras de preparación y uso como comida principal para arrieros, comerciantes y vendedores.

S.XVI

A finales del siglo XVI alcanza mayor relevancia. En la Cava Baja, el Mercado de la Cebada o en el de San Miguel se servían a cientos de personas que paseaban por la Villa y la Corte.

1607

En 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo el nombre: “De manjar blanco de callos de vaca”. Un plato nacido en las tabernas que finalmente acabó introduciéndose en muchos restaurantes de mayor importancia.

Los callos por el mundo

En Europa, se pueden encontrar en muchas partes de manera distinta.

En Francia se toma al estilo de “Caen” (utilizan Calvados)

En Roma se sirven con ralladura de queso pecorino romano.

En el sur de España se sazonan con hierbabuena,

En Asturias utilizan morcilla asturiana.

En Cataluña y en Galicia se elabora acompañado de garbanzos.

En instagram soy @Aranchauno

 

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