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Cómo cocer el marisco. Todo lo que debes saber

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

marisco

Esta quizás sea una de las entradas que más ganas tenía de compartir con todos. Os acerco el mejor de los regalos que puede hacer la Gastronomía de Galicia, el mejor secreto, el del éxito en la mesa, el Vademecum de la cocción del marisco.

Guarda bien esta entrada y léela como si la vida te fuera en ello porque no estamos para desperdiciar un marisco ¿Verdad?

cigalas

Marisco

Que tienes el mejor producto de calidad entre manos, nadie lo duda, es marisco gallego y sabes elegirlo bien. Que se convierta en un plato excelente en la mesa ya no depende de él, el marisco es excelente, depende de que tú hagas bien las cosas. Es por esto que os traigo un paso a paso que hará que veas la luz y te hagas un experto marisquero.

No solo será una tabla con el tiempo, porque la cocción del marisco es muchísimo más y estropear un producto de calidad no solo va en tiempos, depende de mucho más.

mariscos

Cocción del marisco

Lo primero que debemos saber es que el tiempo de cocción se cuenta a partir de que el agua empiece a hervir, esto parece que lo tenemos claro ¿Verdad? Pues no tanto. Debemos empezar a contar el tiempo de cocción cuando el agua hierva con el marisco dentro. Un fallo muy común es que en el momento en que el agua de la olla comienza a hervir metemos el marisco y comienza nuestra cuenta atrás, no puede ser así. Siempre a la hora del tiempo de cocción has de saber que cuando metes el marisco baja la temperatura, por lo que se corta el hervor, debes esperar a que vuelva a hervir el agua y comenzar a controlar el tiempo.

Otra cosa que has de tener muy en cuenta es que la cocción del marisco depende de su tamaño y de si está vivo o no, depende de la sal que le eches o el agua que le pongas, depende de hacer bien la cocción y saber cortarla también, esto lo entenderás cuando leas toda la entrada. Y para que hagas las cosas bien, si no sabes hacerlas, éstas deben ser explicadas en detalle.

BENEFICIOS DEL MARISCO

No os recordaré en esta entrada todos los beneficios del marisco, ya lo habíamos hecho, pero sí te diré que no tengas miedo al cocinarlo, es MUY sencillo.

Consúmelo más porque el marisco es rico y sanísimo ¿Sabíais que el marisco contiene los mismos nutrientes y proteínas que el pescado blanco? Y que por ejemplo los mejillones tienen más hierro que un bistec o un filete de pescado. Un dato, el mejillón posee alrededor de 4,5 mg de hierro por cada 100 gramos, cuando en la mayor parte de los pescados y carnes en general el aporte promedio ronda los 2 mg por cada 100 gramos de alimento.

No hablaremos tampoco en esta entrada del eterno debate de laurel sí o no. Lo diré siempre, ponlo si te gusta no va estropear el marisco, solo le dará un ligero toque a laurel, eso sí el, laurel siempre debe estar seco.

La cocción del marisco

Recipiente donde cocerlo

Os recomendamos hacer la cocción en una olla que tenga tapa. En cuanto al tamaño ha de ser adecuada a la cantidad de marisco que vayas a cocer, grande mejor. El marisco nunca debe sobresalir de ella, en fin, debe cubrirlo totalmente con el agua de cocción. Lo que recomiendan los expertos es que el marisco no ocupe más de la mitad de la olla. Siempre poner a hervir el agua con la cantidad de sal indicada en la tabla, ni más ni menos y para acelerar el proceso, tapa la olla para que hierva antes el agua.

marisco

Vivo o muerto

Lo primero que vamos a tener en cuenta a la hora de cocer el marisco es si está vivo o muerto porque cambia mucho la cosa, como también lo hace la temperatura del agua.

Esto no se hace así por casualidad o principios, se hace así porque de la otra forma el marisco se desprendía de las patas perdiendo toda su carne interior en el agua hirviendo, aguándose.

Marisco Vivo

El marisco vivo debe cocerse metido en el agua fría y está irá cogiendo calor, de esta forma el marisco no se estresa y se deshace de sus patas, bueno, que no sufre tanto y se nota en el plato.

Marisco muerto

El marisco muerto se introduce siempre en agua hirviendo. Si está muerto lo echaremos directamente en el agua hirviendo teniendo siempre en cuenta que una vez lo metemos bajará la temperatura del agua p,or lo que debemos esperar a que vuelva a hervir para contar el tiempo de cocción. Aunque te parezca una tontería, en la cocción del marisco medio minuto de menos supone la diferencia entre estar bien hecho en su punto o crudo.

Agua y Sal

Agua

Es recomendable cocer los mariscos en agua de mar, si no tienes el mar cerca pues con agua con abundante sal. Pero recuerda, y esto es sumamente importante, el agua también es ingrediente y la calidad de la misma es fundamental a la hora de cocer el marisco por lo que no dudes en utilizar la mineral, esto hará que te asegures de que no está demasiado clorada y cambie el sabor de tu marisco.

En el caso de la cocción de los crustáceos como son la centolla, nécora, bogavantes o el buey, el agua que pondremos en la olla será el doble que la cantidad de marisco, debes tener en cuenta siempre que el agua debe cubrir al marisco por completo.

Sal

La proporción de sal para cada tipo de marisco os la indicaré en la tabla de abajo con los tiempos de cocción, aunque lo normal es poner 60 gramos de sal por litro de agua.

Excepciones

La sal será en la misma proporción para todos excepto para los camarones y los percebes, 80 y 70 gramos respectivamente y en el caso de moluscos 45 gramos.

langostino

Tiempos de cocción del marisco

Importantísimo

Antes de dar los tiempos os recordaré dos pasos de suma importancia

  • Se cuenta el tiempo cuando empiece a hervir el agua con el marisco dentro
  • Una vez que el tiempo de cocción del marisco se cumpla, es decir cuando terminé su cocción, lo sacamos del agua y dejamos enfriar fuera de la olla. En el caso de langostinos es recomendable meterlos en hielo para bajar la temperatura y queden en su punto.
MARISCOMINUTOS DE COCCIÓNSAL POR LITRO DE AGUA
CENTOLLA GRANDE18 MINUTOS60
CENTOLLA MEDIANA15 MINUTOS60
BUEY GRANDE20 MINUTOS60
BUEY MEDIANO18 MINUTOS60
NÉCORA GRANDE7 MINUTOS60
NÉCORA MEDIANA5 MINUTOS60
LANGOSTA GRANDEMEDIA HORA60
LANGOSTA MEDIANA20 MINUTOS60
LANGOSTINO2 MINUTOS60
CAMARÓNMEDIO MINUTO80
PERCEBE1 MINUTO70
SANTIAGUIÑO8 MINUTOS60
BÍGAROS5 MINUTOS60
BOGABANTE GRANDEMEDIA HORA60
BOGABANTE MEDIANO20 MINUTOS60
CIGALAS GRANDES3 MINUTOS60
CIGALAS MEDIANAS 2 MINUTOS60
BERBERECHOS3 MINUTOS45
ALMEJAS3-4 MINUTOS45
LAPAS8-10 MINUTOS60
CANGREJOS5-6 MINUTOS45
CARACOLAS10 MINUTOS45
GAMBAS1 MINUTO50

Moluscos Bivalbos

Debes tener en cuenta que en el caso de los moluscos bivalvos se recomienda la cocción al vapor, por lo que el agua que necesitan no es más que un culín en la tartera, medio dedo de agua y en cuanto se abran todas se retiran.

La sal recomendada para los moluscos bivaldos es de 45 gramos de sal por litro de agua, en fin no necesitan sal para ese dedo de agua, su sabor a mar es tan especial que no la requieren.

mejillón

No esperes a que todas se abran, ten en cuenta que si falta alguna por abrir está no se come, se tira.

Pulpo

Ourizos, erizos

Un fallo muy común a la hora de cocer el marisco

NO se apaga el fuego y se deja el marisco dentro de la olla, JAMÁS, si lo dejamos dentro se sigue cociendo porque aunque hayas apagado el fuego el agua sigue caliente y cociendo el marisco.

almejas

El paño húmedo, la magia

Te estarías preguntando que rara costumbre es esa de tapar el marisco recién cocido con un paño. Bien, no es para evitar que se posen los insectos o mantenerlo cubierto libre de impurezas o visitas indeseables, ese trapo no hace la función de la fregona impidiendo el paso una vez fregado. Ese trapo limpio humedecido en el agua de la cocción de marisco es el que hace que se conserve fresco y con una textura diez, porque aporta humedad al marisco y este no se seca, es un buen truco si quieres que se mantenga caliente y muy fresco, el secreto de nuestras abuelas y abuelos gallegos.

Presentación del marisco

El mejor secreto guardado por los gallegos es la presentación de su centolla. Os voy a enseñar paso a paso como se hace una cocción perfecta y como se ha de limpiar y cortar un centollo o bruño para presentar en la mesa. Una receta imperdible que os valdrá también para la centolla y el buey.

¿Te han quedado dudas?

¿Para que están los comentarios? Para preguntar, comentar y alegrarme el día.

“Me explicas mejor como se cuecen los camarones

Los camarones son esos bichiños que van por libre y cada uno los hace como le enseñaron, lo que está claro es que llevan mucha más sal en la cocción que cualquier otro marisco. Debes poner 80 gramos por litro de agua y pasan muy poco tiempo sumergidos, para ser exactos medio minuto.

Os explicaré como se hacen de siempre. Una vez que el agua esté hirviendo, con una espumadera y unos cuantos camarones encima de ella los sumergimos y contamos 30 segundos (es poca cantidad por lo que el agua no baja de temperatura), y una vez pasado el tiempo los sacamos a una bandeja con hielo para que se enfríen y no continúen haciéndose, y así vamos cociendo todos.

No te preocupes y pienses que te van a quedar muy salados, probablemente te quedarán sosos.

Recomiendan enfriar los camarones en una fuente con hielo y sal porque es en este momento cuando mejor la absorbe el marisco.

Lo del hielo, tengo entendido que no se debe hacer porque se llena el marisco de agua

El marisco no se agua por enfriarlo con el hielo al contrario lo que conseguimos al cortar la cocción con este método es que la carne del camarón, gamba o langostino esté mucho más tersa y sea más sencillo de pelar.

Una de las razones más habituales para que el marisco se llene de agua y estropee es meterlo vivo en agua hirviendo.

“Tengo dudas con los percebes ¿Si son muy grandes?”

Siempre, siempre el mismo tiempo, no cambia con el tamaño como en otros casos. En el momento que el agua esté hirviendo, introducimos los percebes poco a poco, de esta forma no cortamos tan bruscamente la temperatura del agua, esperamos a que empiece a hervir de nuevo y contamos un minuto. Los sacamos con la espumadera, escúrrelos muy bien y tápalos con un paño mojado en el agua de cocción para que no se sequen.

 

2 comentarios

  1. El cocinero - Luis Toba dice:

    Deberíais por favor revisar los tiempos de cocción del muchos mariscos, son EXCESIVOS!!!

    • Gastronomía de Galicia dice:

      Hola, muy buen día ¿Cuáles te parecen excesivos? Comentarte Luis que no puedes lanzar tal afirmación sin dar DATOS o correcciones con tiempos contrastados bueno mejor dicho puedes lanzar tu EXCESIVOS pero aportando para enriquecer, si es el caso de algún error. Muchas gracias

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