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Merluza de Celeiro a la plancha, sobre una cremita de mejillones abiertos con albariño y nata

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Hola, soy Arancha, aunque el nombre no importa mucho, soy una enamorada de Galicia y voy a compartir mis humildes recetas relacionadas con esa maravillosa tierra, al alcance de todo el mundo. Siempre que visito vuestra tierra me aprovisiono de productos y si no siempre compro donde puedo. Quiero reseñar que soy una aficionada autodidacta, sin estudios de cocina. Me gusta considerarme una apasionada de la cocina. Espero que disfrutéis haciendo las recetas.

Vamos con una Merluza de Celeiro a la plancha, macerada en agua de mar, salada con sal de hierbas de mi jardín, sobre una cremita de mejillones abiertos con albariño y nata de cocina de mi tierra LECHE GAZA, langostino y berenjena de mi huertita a la plancha 🤤🤤🤤🤤

Ingredientes (4 personas)

  • 4 de lomos limpios de merluza
  • 1 kg de mejillones
  • Media docena de langostinos
  • 1 vaso de vino blanco albariño
  • 1 cebolla y 1 ajo
  • 2 cucharadas de harina
  • 1/2 l de agua de mar
  • 400 ml de nata
  • Pimienta de cayena
  • Pimentón
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 4 ajetes para emplatar

Merluza

Para la receta de hoy utilizaremos la mejor merluza, la Merluza de Celeiro “A mellor merluza galega do pincho” y con ella haremos una super receta. Existe un gran número de especies, pero la merluza europea común es la que posee la carne más exquisita. La del pincho es merluza igual, pero la diferencia está en cómo es capturada. La del pincho se pesca con anzuelo. Su precio también es distinto, es de mayor calidad que la capturada con la técnica del arrastre.

Nata

Otro de los ingredientes mágicos de la receta y al que hago una mención especial es mi Nata de Gaza, porque una receta sin ella le falta mi toque zamorano y la calidad de los que trabajan en mi tierra ¿Os había dicho que mi corazón ama dos tierras la zamorana y la gallega? Pues lo dicho, de ellas os traigo lo mejor.

Mejillón, langostinos, berenjena y Agua de mar

Elaboración paso a paso

Crema de mejillones al albariño

Preparar los mejillones para la cocción

Lavamos muy bien los mejillones (gallegos, por supuesto) bajo un chorro de agua fría y los dejamos escurrir bien. Retira los que estén ya abiertos.

Abrir los mejillones al vapor sobre vino albariño (1 vaso).

Vertemos los mejillones limpios en una cazuela y añadimos a la cazuela una pequeña cantidad de agua. En nuestro caso utilizaremos para la cocción agua de mar. La equivalente a 1 dedo en el fondo, y un chorrito de vino blanco albariño. Tapamos la cazuela y llevamos a fuego medio. Poco a poco los mejillones se irán abriendo, dejamos cocer durante unos 8 minutos o hasta que se abran todos.

Limpieza del mejillón

Separar los mejillones de las conchas, limpiarlos y reservarlos. También el vino de la cocción.

Crema

Ahora toca picar y rehogar la cebolla y el ajo de mi tierra. Cuando esté dorada añadir el vino de abrir los mejillones (el líquido de cocción que en nuestro caso también lleva un poco del agua de mar que no se ha evaporado y que le dará un toque espectacular) y dejarlo reducir. Añadir harina y rehogarlo ligeramente. Seguir cociendo hasta que espese. Triturar la salsa y sazonarlo.

La merluza

Ahora le toca el turno a nuestra preciosa merluza de Celeiro. La merluza debe ser fresca, si la compramos congelada los filetes tienden a romperse y a desprender mucha agua. La merluza se debe cocinar a fuego vivo para que no se rompa y quede jugosa. Ni muy fino el lomo, ni muy grueso. La merluza debe haber estado macerada en agua de mar, es decir en una fuente colocas el agua y la sumerges a marinar durante 2 horas. Ya veis cuantas utilidades tiene esta botella de agua de mar que yo siempre tengo a mano en casa. Una vez pasado el tiempo se escurre bien de su baño salado para ello la colocaremos encima de papel absorbente.

En la plancha

En la plancha añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y ponemos al fuego bien fuerte, recuerda es uno de los trucos. Repartimos el aceite bien por toda la base y en cuanto esté caliente colocaremos los lomos de merluza. Cuando notes que el lomo se pone blanco es el momento de darle la vuelta, y haremos lo mismo con el otro lado. Una vez que dada la vuelta por ambos lados estos se vuelven doraditos ya estará lista. Resérvalo en breve tocará emplatar. También si lo prefieres puedes hacerla en el horno. Para ello con el horno precalentado a 180º calor arriba y abajo unos diez minutos, meterás la merluza en una cazuela de barro pincelada con aceite y la dejarás dorar unos 15 minutos aproximadamente. 

Acompañamiento

Berenjena

A la rica berenjena de mi huerta! La limpiaremos y no le quitaremos la piel, cortaremos en rodajas no muy finas y le daremos un golpe de calor en la plancha y listo. Reservamos para la presentación.

Langostino

Coceremos los langostinos con el agua de mar, cuando el agua de la olla esté hirviendo introducimos el marisco, apagamos el fuego, tapamos y contamos dos minutos y medio. Ahora que ya tenemos cocidos los langostinos, los pelaremos y haremos lo mismo que con la berenjena, un pequeño golpe de calor en la plancha y reservamos.

Emplatado

Colocar la crema de mejillones en el lugar en el que lo vamos a presentar, será la cama de nuestra merluza. Colocamos el lomo de merluza encima y el acompañamiento bien ordenadito.

Ya Emilia Pardo Bazán en sus obras mostraba su gran afición por este pescado y no es para menos porque nuestra merluza enamora y esto de siempre.

En instagram soy @Aranchauno

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