La vieira, la diosa de los mares

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Hoy os acercaré a los pectínidos (Pectinidae), conocidos vulgarmente como vieiras. Son esa familia de moluscos bivalvos, emparentados de cerca con las almejas y las ostras.

TAXONOMÍA

La denominación taxonómica “pectínido” deriva del latín pecten, que significa “peina”. Los pectínidos tienen esa forma convexa típica de las peinas e igualmente la diferencia de anchura entre la parte superior y la inferior.

CURIOSIDAD

Curiosamente la denominación taxonómica Pecten jacobaeus puesta por Lineo se corresponde con la vieira del Mediterráneo y no con la de las costas gallegas, que recibe el nombre de Pecten maximus por tener su concha de mucho mayor tamaño.

EN LA HISTORIA


El nacimiento de Venus 1484
El famoso cuadro de Sandro Botticelli, la diosa romana del amor, la belleza y la fertilidad nace de una vieira.

Se las suele llamar normalmente con la palabra gallega “vieira” y en Galicia son abundantes. En castellano se llaman “veneras”. Ambas palabras derivan de la diosa Venus, la diosa del amor. Botticelli y otros pintores la representaron en sus obras surgiendo de una “vieira”.

DÓNDE VIVE

Viven en las aguas profundas de la mayor parte de los mares, sobre bancos de arena limpia y firme cerca de la costa, hasta 100 metros de profundidad.

CÓMO SON

Las vieiras poseen conchas con surcos, canales en los que se puede apreciar el registro del crecimiento del animal. Al igual que el resto de los moluscos bivalvos sus valvas se abren y cierran gracias al músculo abductor.

DE QUÉ SE ALIMENTA

Se alimenta del fitoplancton y de las partículas orgánicas que residen en los fondos marinos. Absorben el alimento a través de sus branquias, para lo cual requieren de aguas muy limpias.

LAS VIEIRAS NADAN

Otra de sus características más importantes es su forma de desplazarse porque aunque en un principio están agarradas a las rocas por medio del biso, al igual que los mejillones, posteriormente se sueltan y suelen moverse por el fondo del mar nadando.
Son organismos nadadores, generalmente se encuentran reposando en el fondo sobre su valva inferior, la que suele tener una coloración más pálida que la superior.

ORGANISMOS FILTRADORES

Son organismos filtradores, por lo que ante fenómenos de afloraciones algales masivas, lo que se conoce como marea roja, es recomendable evitar su consumo, ya que su toxicidad podría darnos un susto.

QUÉ SE COME DE ELLAS Y QUÉ ES

Lo que se consume es el potente cilindro blanco central, que no es otra cosa que el músculo abductor que cierra las valvas para defenderse de sus predadores. También los órganos genitales que forman una especie de gajo naranja que acostumbra a llamarse ‘coral’ y que alberga una parte masculina, blanca, junto a otra roja, la parte femenina, que crece a medida que las huevas que contiene van madurando.

ES HEMAFRODITA

Este animal es hermafrodita. Tiene los dos gametos, masculino y femenino, aunque maduran primero las gónadas masculinas . Elige lo que ser cuando quiere.

SE CRÍA

Gracias a esto se encuentran ya todo el año en el mercado. Su cría en piscifactorías hace que las podamos disfrutar a antojo, aunque la mejor época para su consumo es entre los meses de octubre y mayo.

GASTRONOMÍA

La vieira está formada por un medallón de carne, la parte blanca, bastante dura y con una textura ligeramente fibrosa y un coral, la parte naranja que la rodea y que contiene una especie de pasta, cuya textura recuerda a la un puré granulado. El coral tiene dos partes, una blanca (macho) y una roja (hembra), que crece a medida que las huevas que contiene se maduran. Además de su delicioso sabor, la vieira es una fuente excelente de proteínas, vitaminas y oligoelementos, y con sólo 50 Kcal/100 g.

CÓMO SE LIMPIAN

OJO SIEMPRE SIN LA PARTE NEGRUZCA

Sin la parte negruzca. Si se compran frescas hay que quitarles la parte negruzca, dejando únicamente la parte blanca y roja, que es la más sabrosa.

COMO DIFERENCIARLA LA GALLEGA DE OTRAS

La gallega es la mejor, lo sabemos ¿pero cómo la diferenciamos de otras? La vieira gallega se diferencia de la francesa y mediterránea por el color más rojizo y porque la valva superior es prácticamente plana y porque las dos valvas no encajan perfectamente, como ocurre en las otras dos. Valva es cada una de las piezas que forman la concha de los moluscos bivalvos

DIFERENCIAS VIEIRA Y ZAMBURIÑA

Zamburiña

La primera diferencia que tú notarás es la del precio, la zamburiña es más asequible. En el sabor, la zamburiña no sabe como la vieira, tiene un sabor más suave y menos intenso que la vieira, nada que ver, dónde esté una vieira… Y a la vista las diferencias son notables, por tamaño: las vieiras son más grandes y su concha no es plana, la zamburiña y la volandeira son primas hermanas de la vieira, pero más pequeñas. Por el color: no es tan rojiza… en fin mira las fotos no hay fallo en el saber diferenciarlas.

Vieira

VARIEDADES

Existen dos tipos de vieiras. Las del Mediterraneo miden de 8 a 10 cm y las del Atlántico de 7 a 15 cm, que son las que gozan de mayor prestigio. Las vieiras de la costa noroeste de España solo pueden ser recolectadas en invierno una vez hayan alcanzado los 11 cm. Para las frescas este mes es la pista de las que debemos consumir, ya 😉 en navidades son el plato estrella.

A LA HORA DE COMPRARLAS

¿Qué tener en cuenta a la hora de comprarlas?
Para empezar la temporada de la vieira va de octubre a mayo, pero la estación con más abundancia es el invierno, más o menos entre diciembre y marzo. Se distingue si una vieira es fresca por la vista, el tacto y el olor. A continuación, te contamos cómo puedes encontrarlas y cómo saber si son frescas:

  • Con concha: La concha debe ser pesada y estar bien cerrada. Además, debe cerrarse si se toca la carne del interior y debe oler a yodo.
  • Sin concha: Los medallones de carne frescos son de color blanco nacarado. El coral es brillante y abombado.
  • Congeladas: Es importante saber que las vieiras congeladas pueden soltar mucha agua. Se venden con y sin coral. Aquí tenemos que confiar que no se haya roto la cadena de frío en el alimento.

LA VIEIRA SÍMBOLO

¿Por qué la vieira es el símbolo de los peregrinos desde hace siglos?
Las conchas de vieira eran adquiridas por los peregrinos cuando llegaban a Santiago, casi siempre tras un viaje muy peligroso, acreditaban que habían alcanzado su objetivo, era una manera de demostrar que se había hecho.

Esto lo encontramos reflejado en el Códice Calixtino que registra el significado de las conchas de vieira y el hecho de que los peregrinos las prendan a sus capas tras terminar el camino. Portar la concha de vieira estaba considerado un tributo al Apóstol.. Sin embargo esta rudimentaria certificación podía ser falsificada fácilmente, una práctica que se extendió incluso pese a que la iglesia decretó la excomunión para los tramposos que lo hicieran. Por ello, en el siglo XIII empezaron a expedirse las denominadas Cartas Probatorias, que son el origen de lo que hoy conocemos como acreditación o la compostelana.

La concha de este molusco, tan abundante en Galicia en otros tiempos, servía como utensilio para los peregrinos para beber agua de los manantiales y fuentes que se encontraban en su camino.

EN LA ACTUALIDAD

Actualmente la concha se ha convertido en símbolo reconocible del Camino de Santiago junto con la flecha o la cruz de Santiago. En la actualidad en muchos casos la concha acompaña el camino desde el principio.
La concha se convierte en una referencia habitual en los diferentes mojones que señalizan el camino a Compostela.

En zonas urbanas o semiurbanas, encontramos la concha formando parte del pavimento, incrustada en las baldosas o en piedras señalando el Camino.

LEYENDAS

MILAGRO

Una de ellas dice que…”El día en que los restos del Apóstol eran trasladados en barca a Galicia, se celebraba en el lugar una boda. Cuando la comitiva nupcial se dirigía hacia el templo, observaron una embarcación a la deriva azotada por un tremendo temporal. Los presentes ignoraban que en ella viajaban los restos del Apóstol y sus discípulos. Sin pensárselo, el novio a lomos de su caballo fue a su rescate siendo arrastrado por una gran ola. Viendo que ese era su final, rogó a Dios que lo ayudara a salir de allí. De repente, el mar se volvió en calma y el novio y la barca fueron arrastrados hasta la orilla dónde aparecieron cubiertos de conchas de vieiras. Se había obrado un milagro y desde entonces la concha adquiría un significado”.

BUENAS OBRAS

Desde un punto de vista religioso también se dice que los surcos de la concha de vieira representan los dedos del Apóstol y representan las obras buenas, por lo que quién la porta deberá preservarla.

RENACER

Otra posible interpretación de su significado nos llevaría a hablar de la concha de vieira, como símbolo de Venus que “significa el renacer de una persona, su resurrección; es decir, la “muerte” o superación del “ego” para dar paso al “auténtico yo” el que se escribe en humildad.

 

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *