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La salazón o la conservación con sal de los alimentos

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

salazón carne

Hoy os voy a enseñar el método de conservación más antiguo, el de la técnica de salazón. Se lo debemos a los fenicios, que fueron los primeros en usar la salazón ¿Sabías que se encontraron vestigios de factorías en las culturas mesopotámica y egipcia, datadas en el S.V a.C.? Juan Cannas

En Galicia era una técnica muy utilizada para la conservación del pescado y prueba de ello era el gran número de factorías de salazón situadas junto al mar, hoy muchas en ruinas ya que a día de hoy la conservación que utilizamos es bien distinta: Ya no hace falta guardar el hielo en neveiros, todos tenemos a nuestra disposición neveras con congelador. Os recomiendo visitar salgadeiras de Moreiras que es un Espacio Museístico dedicado a esta ancestral técnica en O Grove.

¿Qué es la salazón?

La salazón o salado de alimentos no es otra que cosa que utilizar sal para extraer toda el agua posible. No es más que la deshidratación de los alimentos (sacarles el agua), el refuerzo de su sabor y la inhibición de algunas bacterias.

La operación de salazón consiste en recubrir un alimento por completo con sal, especialmente se utiliza con los pescados o carnes. El método de salazón nos permite conservar los alimentos para su consumo durante mucho más tiempo y en la antigüedad permitió transportarlos grandes distancias sin que se estropeasen (recuerda que no había frigoríficos).

costilla de cerdo

La salazón de las carnes

Cualquier tipo de carne se puede conservar por este proceso. Nosotros te lo explicaremos con la que probablemente más vas a utilizar en las recetas de invierno. Haremos el proceso de salado o salazón con la costilla de cerdo pero cualquier carnes es la apropiada: panceta, lacón, costilla, oreja o pezuña.

Ingredientes

  • 1 costillar
  • Sal gruesa
  • Agua

Elaboración

Primer paso

Lo primero que haremos será echar una capa de sal en un recipiente con rejilla donde vamos a almacenar la carne.

salazón carnes

Una vez hemos hecho la cama de sal, en el recipiente ponemos la carne encima y seguidamente volvemos a echar sal por encima, cubriendo la carne al completo.

salazón carnes

Segundo paso

A continuación taparemos el recipiente con plástico film y lo metemos en la nevera porque nos va a tocar esperar.

salazón carne

Lo dejaremos en la nevera de 5 a 7 días. Una vez pase el tiempo, lo sacamos de la nevera y lavaremos muy bien la carne para quitarle el exceso de sal.

salazón carne

Tercer paso

Una vez limpia de sal toca colgarla a la sombra y al viento frío de invierno, así se hace tradicionalmente y tendríamos que esperar de 3 a 5 días. Si no tienes lugar adecuado para hacerlo o el tiempo no acompaña (con calor no se debe hacer), puedes dejarla nuevamente en la nevera por el mismo tiempo, 3 o 5 días.

carne salazón

Último paso

Terminado el proceso, ya veis que no tiene grandes complicaciones, conservaremos la carne en el congelador o se puede untar bien con un poco de aceite o pimentón para no secarlo en exceso y dejarlo en un táper en la nevera. Y lista para utilizar la carne cuando lo necesitas.

carne ya salada

Recomendación si te gusta especiado

Es muy habitual que la gente le de a la salazón su estilo y no es difícil en la actualidad disfrutar la salazón añadiendo especies, esto se debe hacer en las fases finales. Se suele acompañar la sal de las carnes con pimentón, canela o semillas de eneldo o mostaza al gusto del que la haga.

Curiosidades

Aunque no es frecuente este método, ya que se suele utilizar normalmente en alimentos tales como carnes o pescados ¿Sabías que también se pueden salar las frutas y vegetales?

Los más famosos en la salazón pescado

El pescado que más se sala es la sardina y la anchoa.

Los más famosos en la salazón de carnes

La cecina de la Provincia de León donde se mantiene el proceso de salazón de las carnes de vacuno y se produce la cecina más famosa.

Referencias Literarias

La principal referencia es el Quijote donde se menciona a “Dulcinea del toboso” como una fenomenal saladora de jamones.

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