<

La manteca de vaca, el aroma a Galicia

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

Recuerdo con cariño a mi abuela haciendo manteca al llegar del colegio y sentir la felicidad de que se estaba cociendo algo bueno, eso significaba postres durante la semana.

Probablemente llevaría todo el día en la cocina, con su paciencia habitual de hacerlo todo a fuego lento porque ella decía que las prisas y la comida no eran buenos amigas y razón llevaba. Aún no he encontrado en mi vida el sabor de sus platos, quizás su cariño es una firma difícil de encontrar.

Recuerdo cómo en casa se iba acumulando la nata resultante de hervir la leche. Esa era la base de la manteca cocida de mi abuela. La nata iba fermentando en la fresquera, lo que era una cuestión importante en el resultado final de la delicia. Una vez mi abuela tenía bastante nata acumulada la cocía a fuego muy lento y con mucho cuidado de que no se le quemara. No le quitaba ojo y no dejaba de remover hasta que se separaba la parte líquida de la más sólida, la manteca cocida era la líquida. Recuerdo días que en vez de cocer la nata fermentada la batía (a mano) con energía y nos regalaba la mantequilla para la merienda.

Siempre he tenido esa asignatura pendiente con la manteca, será porque la cocina no es lo mío o por el miedo a no estar a la altura. Dicen que cocino bien pero que se va a decir cuando hay hambre, el “a fuego lento” lo llevo a pies puntillas en todo. Pero la manteca nunca me sabe igual que la de mi abuela, culpo a los ingrediente que nos traía Argentina, ha de tener mucho que ver, seguro. Sus vacas eran tan felices que hasta la grasa lo transmitía en la mesa.

Ni la cocina ni la costura han sido mis fuertes, sí el contar los pasos del que cocina o hacer un traje envuelto en sentimientos del que teje la vida. Mi madre forjó en mi el amor a la lectura, ella decía que las faltas afeaban y yo hacía de redactora y correctora en sus textos. Una mujer que tuvo que dejar la escuela para trabajar y aportar en su casa, una gran mujer. No me lío más con la morriña del recuerdo y vamos a descubrir la manteca de vaca, ese ingrediente que nunca faltaba en la casa.

La manteca de vaca gallega

El aceite en la sartén

Pero no voy a liar y os diré que la manteca fue el aceite en la sartén, el ingrediente mágico en los postres y un aliado en los desayunos y meriendas de antaño, también el remedio casero a mano y el ponerse guapa con ella.

Todas las casas tenían en la nevera la manteca, otras la compraban a kilo en carnicerías o en tiendas de barrio, ahora es más difícil el encontrarla pero no imposible porque ya son muchos los establecimientos que apuestan por tener “la manteca de vaca” y qué feliz te harán.

Su nombre en los orígenes “manteca de vacas”

Antes a la manteca se la conocía como “manteca de vacas”. Son muchos los que ven en ella a la madre de la mantequilla. Comentarte que en gallego la conocerás como “manteiga” sí ya te suena bien, imagínate su sabor. Hay dos tipos de manteca, la hecha con el sebo de la vaca y la que se hace con su leche. Una se utiliza para la elaboración de platos, la otra se puede tomar sola.

La manteca de vaca original

Se hacia con el sebo de la vaca, está debía ser alimentada solo con pasto. Os dejo el vídeo del cómo se hace, es un poco más latoso que el anterior pero merece la pena. Esta manteca de vaca se utilizaba sobre todo para freír y para la elaboración de postres aunque también se añadía en la cocción de verduras o al cocido dando un sabor excepcional a los platos .

Elaboración paso a paso

Lo primero hacernos con la materia prima, el sebo o la grasa de la vaca criada mejor con pasto. Comentaros que también se puede hacer con cerdo pero el resultante como es lógico será manteca de cerdo.

La cortamos en tiras finas para que se deshaga la grasa antes al fuego.

Los trocitos han de ser así más o menos. Notaréis la textura blanda y no os preocupéis por el color de vuestra grasa, el color viene dado por su alimentación y la edad de la vaca.

Ahora toca cocinarlo a fuego fuerte, en una tartera de boca ancha.

Toca remover durante todo el proceso. En 10 minutos ya veréis la grasa líquida

En 15 o 20 minutos más deberías tener algo así.

Ahora que ya está debemos pasarla a un recipiente de cristal con tapa y esterilizado, parecido al que usamos con las mermeladas. Tocará colarlo para que no se cuele la grasa en el líquido.

Ya tenemos el bote lleno, lo cerramos y cuando este frío, lo metemos en nevera.

Una vez se enfríe, el color cambiará así, de dorado en líquido a blanco sólido.

Aquí está el resultado, la grasa o mejor dicho la manteca de vaca, ya lista.

Aguanta mucho en la nevera (sobre seis meses) y tiene múltiples usos no solo en lo gastronómico. Tenerla será lo mejor de tu fondo de nevera.

Vídeo en el que se explica el paso a paso

Comentaros que al colar os quedarán estos pequeños trozos de grasa frita que se llaman chicharrones, son muy especiales y típicos en mi tierra y los aprovecharemos para hacer la famosa tarta de chicharrones.

Curiosidades del uso de la manteca de vaca

La manteca de vaca era un remedio que nuestras abuelas y madres usaban para todo. Dicen que aliviaba dolores de músculos y articulaciones, ayudaba para el dolor de espalda simple, artritis, distensiones y esguinces (eso decían como para llevarle la contraria a una abuela). De hecho existen analgésicos en el mercado con esta composición. Lo que sí está demostrado es que la manteca de vaca es buena amiga en la cosmética natural gracias a sus propiedades, con ella se hacía el jabón y cremas y hoy en día son muchos los que apuestan por los productos naturales. Es rica en vitaminas A,D, E… y nuestra piel la absorbe fácilmente.

Elaboración de la manteca o manteiga con leche.

El procedimiento de cocer la manteca es muy antiguo y necesario para que se prolongue la conservación de la leche, una forma de que no se enrancie o corte, una vez cocida la leche y después del proceso de elaboración de la manteca sus cualidades no se ven alteradas cuando se utiliza.

Receta Sencilla

Te saca del apuro y te encantará. Tardarás sobre 15 minutos en hacerte con tu manteca o manteiga. ¿Qué debes tener para hacerla? Necesitas mantequilla de la mejor calidad, una tarrina de 250 gr. Los pasos a seguir son sencillos: has de poner la mantequilla a fuego muy suave para que se vaya fundiendo.

Poco a poco irá haciendo espuma (estas son las impurezas de la leche) y tienes que ir retirándola con una espumadera hasta que ya no salga más, la dejas enfriar y listo, ya tienes tu 200 gr manteca de vaca estilo actual.

Así termina mi homenaje a la manteca, muy pronto le haré el suyo al unto.

 

4 comentarios

  1. Encarnación Benito Uria dice:

    Hola: hoy una compañera de lambonadas de Galicia, ha puesto este enlace para, q pudiésemos consultar las q teníamos interés en hacer manteca de vaca, en mi caso pariendo de la mantequilla, y me ha parecido interesante, (y lo hice) siguiendo los pasos… Una pregunta si q tengo, soy intolerante a la lactosa, (siempre compro los productos q no la contienen) al hacer esta receta desaparece la leche y solamente queda la grasa, de ser así ¿puedo comprar mantequilla de más calidad y hacer este proceso…??? Gracias y saludos

    • Gastronomía de Galicia dice:

      En principio los intolerantes a la lactosa podéis consumir sin problema Ghee, Ghee o mantequilla clarificada, este proceso elimina la proteína de la mantequilla. Te dejo un enlace donde te lo explican muy bien https://www.hsnstore.com/blog/nutricion/alimentos-funcionales/ghee/ Muchísimas gracias por la pregunta, ha enriquecido la entrada, añadiré este enlace para gente que como tú tiene intolerancia pueda hacerse unos postres estupendos con Ghee.

  2. Rocio dice:

    Acabo de descubrir tu página mientras buscaba manteca de vaca. He estado meses en una búsqueda para tener manteca de vaca. He llamado a un granjero local (castilla la mancha) y el matadero me ha dicho que no puede vender la grasa. Estaba interesado en la parte más pura que rodea a los riñones pero ahora casi me da igual. ¿Qué grasa usaste para hacer la manteca y cómo pudiste conseguir la grasa? Aprecio mucho cualquier conocimiento que tengas y ayuda para conseguirlo.
    ¡Me encanta tu página web!
    Gracias!

    • Gastronomía de Galicia dice:

      Hola Rocío! Muchísimas gracias de corazón. Razón llevas en que la de la manteca de Vaca es más difícil de conseguir que la de cerdo que se consigue fácilmente. Con referencia a lo que me preguntas, debes tener es un carnicero de confianza que garantice que la vaca se ha alimentado con pasto, y que este se ofrezca a cuando limpie la carne en su despiece te guarde su grasa y te la reserve para ti, en el rural gallego aún quedan carniceros que crían las vacas, no hay mejor forma de garantizar lo que se come y hacerte con el sebo. No entiendo muy bien porqué no se puede vender la grasa en Castilla la Mancha, si sabes la razón me comentas. Ponte contacto por aquí Igual te pueden ayudar. Saludos

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *