La auténtica receta de la tradicional rosca gallega. El Periquito das Festas

Periquito das festas

Periquito das festas

La rosca como la llamamos en mi zona, pero también llamada pan de ovo, trenza, periquito, carrapito, ripote… Hay montones de nombres para denominar este dulce gallego, que se llamará de una manera u otra según el sitio de Galicia donde nos encontremos, es un dulce esponjoso que va horneado, una masa dulce enriquecida con mantequilla o manteca de vaca, «a manteiga» como la denominamos por aquí, es un producto muy utilizado en cantidad de masas gallegas.

Otro producto indispensable que lleva este dulce son los huevos, sobre todo caseros, una masa que hay que dejar leudar cómo mínimo dos veces antes de meter al horno. El resultado es un brioche ligero y esponjoso, aromático y muy rico. Los ingredientes también varían ligeramente según la zona de Galicia donde se haya elaborado además de la persona que lo haya preparado, que tendrá su forma personal de hacerlo, pero al final la esencia de este dulce tan representativo de nuestra gastronomía va a ser la misma.

La auténtica receta de rosca

Está receta tradicional de nuestra tierra que presento hoy es la auténtica receta de rosca qué hacía mi abuela, para que os hagáis una idea de cómo es la receta os detallo que mi abuela falleció en 1984 a los 84 años de edad, por lo tanto, ya veis la antigüedad de la misma. Mi madre es la menor de 10 hijas y es la que me ha transmitido está receta, como se la ha visto hacer a mi abuela en tantas ocasiones, sobre todo se elaboraban para los días de la conmemoración del patrón, este dulce era un imprescindible en cualquier mesa de la zona, sin rosca no parecía fiesta.

Una receta sencilla, con productos que se tenían entonces por casa, nada de azúcar invertido ni otras cosas que antiguamente ni se sabía que existían y por cierto no hacen falta, ya que queda fantástica de esta forma tan sencilla, la manteca de cerdo será lo que le dé ese punto tierno que hará que se conserve perfectamente por varios días.

La única diferencia

La única diferencia aquí es que mi abuela utilizaba formento lo que hoy en día se conoce como masa madre, mi abuela elaboraba pan de maíz todas las semanas en casa, y guardaba un poquito de masa en la despensa para la semana siguiente, el día anterior a preparar el pan, la renovaba con harina y agua y al otro día amasaba el pan de maíz como de costumbre, pero cuando quería hacer otras preparaciones como pan de trigo roscas etcétera ese formento lo tenía que renovar con harina de trigo. Tampoco he usado harina de fuerza como suelen recomendar en todas las recetas, he querido ser lo más fiel posible a su receta, por consiguiente he utilizado una harina como la de antaño, harina de trigo molida en molinos de piedra movidos por la fuerza del agua como hacían con el trigo qué cosechaban en casa por aquel entonces.

Periquito das festas

Un homenaje a la mejor cocinera

Una cosa curiosa que me refiere mi madre, es que en las ocasiones que mi abuela amasaba las roscas, no molía en los molinos de la aldea como tenía costumbre, sino que trasladaba el trigo a un conjunto de molinos que aún a día de hoy existen en la villa de Noia, os muiños da Pedrachan, (un sitio muy recomendable para visitar por lo pintoresco del paisaje), por lo visto eran más potentes y la harina quedaba más fina para tal menester.
Desde pequeña he escuchado decir a la gente que mi abuela era una gran cocinera, «Que como a roscas de María non hai outras na aldea»

La costumbre

En los días de fiesta en esa época, había por costumbre acoger en casa a la banda de música que daba la alborada por la aldea, para invitarlos a un pequeño picoteo. Cada año le tocaba a un vecino diferente, cuando a mi familia le tocaba ser la anfitriona, mi abuela preparaba una rosca «como a roda dun carro» que elaboraba con esmero el día anterior, para que todo estuviera perfecto para los invitados, eran tiempos de escasez, pero ese día se tiraba la casa por la ventana y no faltaba de nada. Cuando por fin llegaba el postre y la tremenda rosca coronaba la mesa eran todo halagos hacía mi abuela por lo buena que le había salido.

Periquito das festas

La rosca

Ingredientes

  • 750 gramos de harina gallega El molino del abuelo
  • 175 gramos de azúcar
  • 105 gramos manteca de vaca
  • 45 gramos manteca de cerdo
  • 200 gramos nata
  • 1/2 vaso de cerveza o gaseosa
  • 5 huevos talla M
  • 15 gramos de levadura fresca de panadería
  • 9 gramos sal
  • 100 ml de licor de anís
  • Ralladura de un limón
  • Azúcar mojado en anís
  • Guindas

Los ingredientes a temperatura ambiente.

ingredientes rosca

Preparación

Mezclar los ingredientes

masa rosca

Ponemos en una amasadora todos los ingredientes menos la levadura, la sal y las mantecas.
Amasamos hasta conseguir que la masa tenga membrana, para saber si ya tiene membrana, se coge un trozo de masa y se va estirando con cuidado hasta que quede prácticamente transparente.

masa rosca

Si se rompe antes hay que seguir amasando y al cabo de un rato volver a hacer esta prueba.

Reposo

Dejamos reposar unos 20 minutos.

masa rosca

Amasar

Añadimos la levadura y amasamos hasta que se integre, seguidamente ponemos la sal y volvemos a amasar hasta que también este bien integrada, por último añadimos las mantecas y Amasamos hasta conseguir membrana otra vez.
Dejamos levar bien tapado sin que coja frío ni corrientes de aire hasta que doble su volumen.

hacer trenza rosca

Hacer la trenza

Formamos a modo de trenza, para ello hacemos tres rulos que trenzaremos como si del pelo se tratara, metemos los extremos hacia abajo para que quede bien rematado y dejamos fermentar bien tapado hasta que duplique o triplique su tamaño, dependiendo de la temperatura de la estancia donde tengamos la masa, fermentará entre cuatro u ocho horas, en este paso hay que tener paciencia.

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Pintar con huevo y decorar

Pintamos con huevo batido adornamos con azúcar humedecido con unas gotas de anís y las guindas.

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Horno

Precalentamos el horno 175° metemos en la segunda guía del horno empezando por abajo y horneamos con calor arriba y abajo sin ventilador sobre 30 minutos. Eso en el mío, ya sabéis que cada horno es un mundo.
Si vemos que se dora mucho por encima cubrimos con un trozo de papel de aluminio o bajamos la temperatura a 150° no abrimos el horno en los primeros 15 minutos para que no se baje.

Periquito das festas


Dejamos enfriar en una rejilla.


NOTA

La medida del vaso donde pondremos la cerveza o la gaseosa es de agua, yo con esta cantidad de masa he hecho dos periquitos pequeños, pero se puede hacer uno grande.
¡Buen provecho!!

rosca tradicional

Mis recetas

 

6 comentarios

  1. Ana Maria dice:

    Muchas gracias por la receta. Tiene una pinta estupenda. Creo que me voy a animar.
    Solo queria preguntarte si las mantecas se incorporan frias de la nevera o a temperatura ambiente, asi como los huevos y en caso de utilizar cerveza, igualmente.
    Gracias
    Ana

  2. Juan Antonio Bello Souto dice:

    Muchas gracias, se ve deliciosa y auténtica.

  3. Fatima dice:

    La levadura fresca no hay que disolverla antes.Se puede añadir la levadura cuando se amasa antes

    • Gastronomía de Galicia dice:

      Hola Fátima! No es necesario hidratar la levadura seca instantánea ni la levadura fresca prensada. Decirte que se debe incorporar la levadura justo antes del amasado y debes evitar el contacto directo de la levadura con la sal. Saludos

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