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Habas con almejas o Fabas con ameixas

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Somos Bea y Jose Manuel el equipo libélula, unos enamorados de Galicia y de su gastronomía, es por ello que nos hemos animado a compartir nuestras recetas con todos. Elaboradas con mucho cariño llevan en ellas parte de nuestros recuerdos a esta tierra, esta tierra meiga que hace que cuando podamos volvamos a recorrerla y degustarla.

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Fabas con ameixas

Os traemos este plato a la gallega, deciros que hemos elegido como ingrediente estrella la almeja fina de las rías gallegas y no hemos elegido la haba más famosa de Galicia, la “faba” de la comarca lucense de Lourenzá, esta vez son más famosas son las fabas de la familia Cid 😉 de Ourense más concretamente de San Salvador de Armariz en Xunqueira de Ambia porque también tenemos muy buenas fabas y con ellas os haremos un plato muy gallego que os quitará el sentido.

Ingredientes

  • 1/2 kg de habas/fabas/ alubia blanca (Si es de cosecha propia 😍 mejor)
  • 250 gramos de almejas fina (Se puede utilizar otro tipo de almejas para hacer la receta más económica, tipo chirla)
  • 1 cebolla grande
  • 3 dientes de ajo
  • 2 cucharadas pequeñas de pimentón dulce
  • 1 una ramita de perejil fresco picado
  • Aceite de oliva para hacer el sofrito y añadir en la cocción de las habas
  • 1/2 vaso vino blanco (si es galleguiño, genial)
  • Pizca de sal

Recuerda que para que este plato sea de escándalo debemos fijarnos bien en los ingredientes de calidad que elijas, en la paciencia con los tiempos y el cariño en el que se traduce hacer las cosas a fuego lento. Os recomienda cocer las habas con agua sin cloro (mineral) porque el resultado cambia mucho. En cuanto a las almejas recuerda limpiarlas bien antes de cocinarlas. Por lo general parece que las almejas vienen limpias de arenas pero nosotros recomendamos ponerlas en agua con sal durante una hora a remojo (hay quién las deja dos horas) para que suelten la arena en el caso de tenerla. Es aconsejable ir cambiando el agua para saber si están verdaderamente limpias.

A tener en cuenta:

Recuerda retirar las almejas rotas o abiertas, antes de cocinar o al final de la cocción las que con el calor no se han abierto, están malas. Os diré que con nuestro proveedor esto no pasa y por suerte han salido estupendas.

Las habas o fabas también deben estar en remojo durante al menos 12 horas ¿Por qué debemos dejar las habas en remojo? Uno de los motivos es para reducir o anular totalmente los gases intestinales que estas producen y facilitar una buena digestión, otro motivo que hay que tener en cuenta del por qué lo hacemos y recomendamos es porque al tenerlas en agua durante varias horas se acorta notablemente el tiempo de cocción.

Elaboración

Esta receta la realizaremos en dos pasos bien diferenciados, primero haremos las habas, a parte las almejas y al final lo juntaremos todo en una explosión de sabores que os encantará. El último momento se hará todo juntito aportando al plato una consistencia que en muy pocas recetas encontrarás. Tierra y mar juntos pero no revueltos, recuerda cuando hagas añadas las almejas no remuevas, mueve la olla, con esto gesto harás que la almeja no se caiga de la concha o se machaquen las habas.

Habas o fabas

En una olla a parte con agua fría pondremos a hervir las fabas con un chorrito de aceite de oliva, recuerda en agua siempre fría, al contrario que los garbanzos que se ponen con el agua caliente. Cuando las alubias llegan a su punto de hervor, debemos retirar toda la espuma que salga (a esto se le llama desespumar), a continuación bajaremos la temperatura y dejaremos cocer una hora y media a fuego medio. El secreto de este plato es cocinar a fuego muy bajito sin que hierva. Sin sal.

Seguro que te estarás preguntando el por qué desespumar. En la cocción de legumbres al cabo de un rato de estar en el fuego comienza a formarse una espuma en la superficie del agua, esta espuma son las impurezas y el   almidón que liberan de su interior los alimentos que se están cocinando, es importante quitar la espuma. Recomiendan siempre retirar la espuma, para evitar trastornos digestivos ya que en los cultivos, se usa pesticidas y herbicidas y el almidón que se desprende en forma de espuma, retiene en su interior muchos de estos químicos. Si bien es cierto que al retirar la espuma también podemos eliminar nutrientes, tales como sales minerales, vitaminas y las proteínas mencionadas anteriormente, al poner en la balanza siempre será más saludable no consumirla. Tú eliges, pero ten en cuenta que si no lo haces la espuma se volverá todavía más compacta y acabarán formando unas sucias motas grises, éstas se pegaran a las paredes de la olla a la altura del nivel del agua creando un cerco de suciedad.

Truco para que las habas queden bien blandas

Corta la cocción con un chorro de agua fría un par de veces, para reblandecer más la textura de las fabas.

Añadir a las habas

En una sartén se fríen cebolla cortada fina y la dejaremos pochando.

A continuación añadiremos el pimentón. El pimentón es uno de los mejores aliados para los guisos con legumbres. Su sabor se va impregnando cuando se añade a los caldos que todos los ingredientes van soltando, y es el colorante natural por excelencia, ya que lo tiñe todo de su característico color anaranjado. Seguro que si te digo que por su contenido en capsaicina, el pimentón mantiene a raya el colesterol y los triglicéridos lo usarás más alegremente en este plato. Este componente además estimula la circulación, previene la anemia, la hipertensión, mejora la salud ocular. Una maravilla!

Recuerda

Retirar la sartén del fuego cuando añadas el pimentón para que este no se queme, si pasa esto debemos volver a empezar o el resultado del plato será terrible.

Nos debe quedar una salsa tal que así. La añadimos a la olla con las habas o fabas.

Salsa marinera para las almejas, ameixas

Ha tener en cuenta de nuestra base

Hasta que las habas estén blandas no se deben echar las almejas con su sofrito en la olla.

En un mortero machacaremos el ajo, la sal y el perejil (esta será nuestra salsa marinera) y lo añadiremos a la sartén con el aceite no muy caliente dejándolo cocinar muy poco, con cuidado para que no se quemen los ajos.

Una vez tengamos listos los ajos doraditos pero no quemados, ahora nos toca añadir el 1/2 vaso de vino blanco y dejaremos reducir bien nuestra salsa antes de poner las almejas a cocinarse, esto nos llevará muy poco tiempo, no te despistes.

Seguidamente se pondrán en la misma sartén las almejas limpias y se dejan reposar a fuego medio hasta que se abran todas, nos llevará unos 15 minutos más o menos. Reservamos nuestra sartén con la salsa marinera y las almejas listas para incluir a la olla con las habas.

El vino en la mesa y en la receta

El vino es un ingrediente muy habitual en las recetas de cocina tradicionales de nuestra cultura culinaria, un buen pretexto para descorchar un Rías Baixas, Ribeiro, Valdeorras… y celebrar el plato en la mesa, brindando con quien más quieres.

Pasada la hora y media de cocción de la haba en la olla, se prueba la textura de la alubia y si están listas se echan las almejas en salsa y se continúa la cocción durante unos 15 minutos más, notarás como las habas obtienen ese punto mantecoso que encanta. Antes de finalizar el tiempo de cocción y si es necesario se rectifica de sal.

Truco para espesar la salsa

Si te gusta la salsa más espesita, en un plato esmaga alguna de las habas al final, antes de emplatar y añádelas a la olla. Esto le dará una textura buenísima.

Cuando estén listas, emplatar y servir. Se disfrutan bien calentitas con un buen vino y buen pan gallego.

A nosotros nos gusta sentir este plato como marinero, no necesitamos más añadidos que los mejores productos, pero os comentamos que hay quién para aumentar el sabor de este plato le añade un hueso de jamón a la cocción o una cebolla entera que luego retira y machaca para a continuación añadirla al caldo, para gustos, sabores.

Espero que os hayan gustado estas fabas e ameixas al estilo Equipo Libélula y que las hagáis vuestras pronto.

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