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Entrecot de ternera gallega madurada

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

Equipo Libélula - Bea & José

Carne de ternera gallega

¿Qué es el entrecot?

El entrecot del francés “entrecôte”, “entre costillas”. El entrecot es una pieza de la ternera que se extrae del deshuese de las chuletas. Este corte proviene de la zona dorsal que hace parte del lomo, por lo que es perfecto para cocinar a la parrilla o a la plancha, acompañado de unos deliciosos vegetales salteados o patatas. La pieza de ternera es de rápida cocción, es muy jugosa, tierna y apreciada por su sabor.

¿Qué significa madurada?

Se denomina maduración de la carne al proceso de reposo al que se somete para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo. Esta es su definición que no viene más que a hablar de la espera de la carne antes de su venta o consumo, como un fruto el madurar hace que tome todo el sabor. Por lo general el tiempo mínimo de maduración es de 21 días, el punto óptimo de maduración se produce entre el día 21 y el 35. El objetivo de la maduración es ganar ternura sin perder sabor, al contrario, la maduración por decirlo de alguna manera concentra el sabor y el aroma de la carne y la hace mucho más tierna. Un auténtico placer para los amantes de las carnes selectas.

Tiempo óptimo de maduración

Gracias a estudios se sabe que a partir del día 30 el 90% de las rupturas fibrilares ya se ha completado, por lo tanto, el proceso de maduración ha terminado.

Métodos de maduración. Existen básicamente 2 métodos:

  • La maduración húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef
  • La maduración en seco o Dry Aged Beef

Cambios en la carne son la maduración

  • Disminución de la dureza de la carne. Se vuelve más tierna.
  • Incremento del aroma, olor y sabor.
  • Pequeño incremento de la capacidad de retención de agua. Se vuelve más jugosa.

Cómo preparar un entrecot a la plancha

Para que siempre triunfes

Temperatura ambiente

Lo primero que has de tener en cuenta es que la carne nunca debe estar fría. La primera norma que debemos tener siempre en cuenta es que la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente.

La plancha

Calor fuerte

La plancha o la sartén debe estar muy caliente y se entiende que debe ser antiadherente y sobre todo debe tener el mismo tamaño que tu pieza de carne, el tamaño si importa, no queremos que la carne se cocine mal.

El aceite será bien poco

Hay los que indican que siempre con aceite de oliva virgen extra no más de dos cucharadas o lo justo para engrasar la plancha, otros dicen que lo mejor es pincelar con el aceite la carne para evitar el exceso. El aceite se empieza a quemar en torno a los 200º C por lo que lo ideal es echar la carne justo antes de que se alcance esa temperatura. Cuando se expone la carne directamente al calor, se forma una capa crujiente y dorada que mantiene todos sus jugos en el interior.

No se pincha y vuelta y vuelta

Sólo debemos dar una vuelta por ambas caras de nuestra pieza y por supuesto no se puede pinchar perdería sus jugos, usamos unas pinzas. El punto de cocción va en gustos y se mide en función del grosor que tenga la pieza.

Tiempos

Para daros una pequeña idea, para una pieza de 300 gramos lo cocinamos durante 5 minutos por cada lado, para piezas de grosor superior debemos incrementar el tiempo.

Ojo con la sal

La sal nunca se echa antes de preparar la carne ¿Por qué? Porque si la añadimos al principio la carne pierde los jugos y te quedará más seca. Hay dos formas para echar la sal; hay quien echa la sal con la primera vuelta al filete y los hay que lo hacen cuando emplatan.

Un plato que parece sencillo de elaboración pero no todos saben hacerlo. Los tiempos son la magia en este tipo de carnes en las que la calidad viene puesta.

Ahora toca disfrutarlo en nuestro precioso rincón con unos buenos pimientos de Padrón.

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