El mejor Caldo gallego, tradición en cada cucharada

Os vamos a enseñar a hacer un caldo gallego como se hacía en mi casa, como lo hacían mis abuelos y por supuesto el que para mi es el más rico en sabor, dime tú que no.

El caldo gallego es uno de esos platos que allá donde va siempre levanta polémica porque todos nos pensamos sabedores de su misterio y de la receta primigenia. Lo bueno de nuestro amigo «don caldo gallego» es que una vez que nos sienta a la mesa, nos cierra la boca y ya no existe discusión posible, porque su sabor habla en defensa del que con entrega y mimo lo elabora.

Como una retahíla aprendida desde tiempos inmemoriales sale el «un, dos, tres, que tiene que ser así», por lo que me he decidido a poner un ingrediente opcional que añadiremos en nuestro caldo y no se encuentra en la lista del «así debe ser».

Sobre este tema de los ingredientes, los más entendidos hablan de «que no pasa nada por ampliar la cantidad de ingredientes», teniendo en cuenta los comensales en la mesa, pero jamás se pasa el no utilizar el producto gallego, utilizarlo de baja la calidad o adoptar con el caldo improvisaciones como echarle pollo.

El caldo gallego es para nosotros, sagrado. Es la poción nacida en la lareira y creada desde el amor para resistir las peores inclemencias, luchar contra tempestades, entrar en calor o quitar la hambruna, porque si algo tenemos claro los gallegos, es que nuestro caldo sana el alma.

¿Dónde se hace el caldo gallego?

En cuanto en dónde hacerlo ya dirás que empezamos mal, porque el caldo gallego siempre se hizo en pote y si lo quisieras hacer como lo tradicional que manda este plato, deberíamos hacerlo en este recipiente. Hoy en día tener una hoguera en casa donde ponerlo es algo difícil, pocos afortunados cuentan con un lugar tan merecido para darle ese calor de fuego que tanto le gusta. No te preocupes, no está todo perdido, nuestro caldo se adapta a ti.

Nosotros lo hicimos en olla ferroviaria, guarda los sabores como si la vida le fuese en ello, y es nuestro recipiente elegido para hacer nuestro caldo. Lo que has de tener en cuenta a la hora de elegir recipiente es que ha de ser grande ya que tendrás muchos ingredientes y bastante agua.

Si no tienes pote elige una cazuela grande en la que podamos introducir todos los ingredientes y unos 5 litros de agua.

Ingrediente mágico, «el unto»

Dos cosas has de tener claras, el caldo gana con los días y necesitarás para hacer el caldo gallego un ingrediente mágico único, «el unto». Lo demás vendrá rodado porque el caldo gallego en elaboración es muy sencillo, eso sí, es muy pausado en su proceso porque a fuego lento sabe mucho mejor y así es como ha de hacerse.

Qué es el unto

Te estarás preguntando ¿Qué es el unto? No es más que la gordura o grasa blanca que recubre las tripas del intestino delgado del cerdo.

El caldo gallego

Ingredientes para el caldo gallego

De unto necesitarás, más o menos, unos 50 gramos, aproximadamente la cantidad que os presentamos en la foto, la esencia de sabor está en él y sin él, al caldo le falta algo, mejor dicho, mucho.

200 gr habas secas
5 patatas medianas gallegas
300 gr de grelos
Un chorizo gallego
1 chorizo cebollero (opcional)
Carne salada de cerdo, nosotros hemos elegido tocino, un hueso de lacón con algo de carne, soba o espinazo. (opcional)
1 Cucharada de aceite de oliva virgen extra para echar por encima cuando ya está en el plato ( va en gusto)

Legumbre

Las habas han de ser secas porque se van a cocer en el caldo.

Verduras

En cuanto a las verduras, has de saber que el caldo nace de los productos de la huerta y sus frutos se añadían siempre dependiendo de los que estuvieran de temporada por lo que aquí podrías adaptarte a ellos.

El repollo blanco, al caldo se le llamaría caldo blanco.
Puedes elegir berzas, grelos o nabizas, dependiendo de la temporada.

Carne

En cuanto a la carne hay quien le añade parte de cerdo y parte ternera gallega. Si eliges hacerlo así, la mejor carne para el caldo es el xarrete (jarrete) o falda, un buen trozo, unos 300 gramos para las cantidades que he dejado arriba.
Del cerdo tienes un gran abanico de sabor en piezas, puedes elegir costilla, tocino, morro, lacón, soba o espinazo.

Hortalizas

Patatas

Lo más importante es que las patatas sean gallegas y de la mejor calidad. En cuanto a como presentarlas en el caldo es uno de los temas tabús porque habrá al que le gusten muy pequeñas y a otros más grandes, laminadas, en daditos, lascas… en fin, sobre la forma de las patatas en el caldo se han hecho muchos estudios y debates acalorados en las mesas gallegas.

Pela las patatas y córtalas a tu gusto, que el gusto jamás va a ser el mismo para todos, eso sí, evita las patatas enteras, que para eso de «que no se deshagan», no vale.

Ten en cuenta que la patatas se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir, cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego.

¿Cuándo se recomienda tomar y hacer el caldo gallego?

Te dirá que es todo un clásico en las mesas y hasta con 40º apetece, pero es el plato estrella en el otoño e invierno cuando las temperaturas son bajas, ya que a parte de tomarse bien calentito una de las razones es su gran aporte calórico.

El caldo suele estar presente en nuestras casas con frecuencia, si que es bien cierto que con frío, como decían los abuelos, sienta mejor y apetece.

Elaboración del caldo gallego

Habas a remojo y cerdo a desalar

Lo primero que haremos es poner las habas secas el día anterior a remojo. Debes tener en cuenta que si las compras tienen que estar en agua con un puñado de sal y cubiertas completamente por agua unas 12 horas.
Igual que hacemos en el cocido gallego debemos también poner a desalar el cerdo, para ello lo pondremos también en agua a remojo.

Escurrimos bien los ingredientes y reservamos.

Habas y cerdo a cocer

Ponemos al fuego una cazuela grande, en nuestro caso la olla ferroviaria y ponemos estos ingredientes en ella: las habas, el unto y todo lo del cerdo (nosotros no ponemos ternera) y añadimos el agua hasta que queden bien cubiertos, más o menos han sido unos 5 litros de agua.

Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos las partes del cerdo y los chorizos. Reservamos.

El turno de la verdura y las patatas

Ahora le toca el turno a los grelos que si son frescos habremos lavado bien y retirado las hojas que tengan apariencia más amarilla. Los echamos a cocer en el agua en el que se guardan los sabores del cerdo y las habas, añadimos a nuestro caldo el mejor de los sabores, el del grelo, que es tan difícil de explicar si no lo habéis probado, un dulce amargo vitaminado que nos vuelve locos. En 10 minutos estarán más que listos.

Truco para reducir el amargor del grelo

Si quieres reducir su toque amargo, escalda los grelos como paso previo a su cocción ¿Qué es escaldar? Es una técnica que consiste en meter los grelos en agua hirviendo durante dos minutos. Una vez pasa el tiempo debemos sacar los grelos del agua y bien escurridos meterlos en un bol con agua fría. Una vez escaldados los volvemos a cocer respetando los tiempos.

Una vez listos los grelos, los retiramos y reservamos. Le toca el turno a las patatas, se las añadimos al agua de cocción y tocará cocerlas durante unos veinte minutos.

Os contaré que hay quién hace estos dos ingredientes juntos, si cuentas con una cazuela mucho más grande pondrás primero las patatas y 10 minutos antes de que se termine su cocción, añadiremos los grelos. Estarán listos al mismo tiempo.

Sal

En cuanto a la sal, una vez retiradas las patatas, será el momento de probar como está el caldo de sal y si lo necesitara le echamos un poco más. Probablemente no os haga falta porque recordad que aunquw hemos desalado el cerdo previamente, siempre tendrá algo de sal.

Presentación del caldo

Ahora que tenemos todo listo toca presentarlo, para ello lo aconsejable es picar la carne y los chorizos en trozos más bien pequeños, eso sí guardando relación con el tamaño de las patatas. Una vez hecho no lo vamos a reservar, lo introduciremos en el caldo. No te olvides de mezclar todo bien para que se distribuyan todos los ingredientes y evitar que uno solo se coma todo el chorizo.