El arte del fuego en la cocina

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Hoy hablaremos de la magia de cocinar al fuego. Si algo nos hizo dar el paso a los hombres en gastronomía fue el hacernos con el control del fuego para cocinar y a partir de ese momento, ya nada fue lo mismo gastronómicamente hablando, ya que gracias a la cocción se eliminaron los microorganismos (parásitos y bacterias) presentes en los alimentos crudos.

brasas

La técnica más antigua de cocinar

El asado, barbacoa, parrilla o parrillada es una técnica de cocción mediante la cual los alimentos (generalmente cortes de carne) son expuestos al calor de fuego o brasas para que se cocinen lentamente.

fuego

Leyenda sobre su origen

Cuenta la leyenda que esta forma de cocinar se inventó hace siglos en un pequeño reino europeo tras una disputa entre un barón y el maestro herrero que tenía que fabricarle una verja alrededor de su castillo. El artesano del hierro erró los cálculos del diámetro del cercado y acabó teniendo un buen excedente de metal. El noble se negó a pagar el hierro sobrante. Fue entonces cuando, a modo de vengativa reclamación, al herrero le dio por cocer día y noche carne frente al castillo utilizando parte del remanente de acero como soporte a modo de rejilla. Hasta las narices de la humareda provocada por los chuletones y chorizos parrilleros, el barón acabó por desembolsar los dos ducados que le reclamaba el herrero.

barbacoa

Origen en escritos

Contrariamente a lo que podamos pensar no fueron los argentinos quienes inventaron la carne asada, pero si hicieron de este tipo de cocción algo muy propio.

parrilla

El primer parrillero

Agosto de 1526 y el testamento por Elcano, ese marino español que completó la primera vuelta al mundo en la expedición de Magallanes-Elcano nos muestra a uno de los primeros parrilleros. Sus bienes fueron reflejados en el testamento como algo muy valioso y de lo que estaba orgulloso y éstos conforman una lista curiosa para la repartición:” tres ollas de cobre, una con su cobertor, un puchero de estaño; dos pares de trebedes de hierro, tres sartenes, tres asadores y TRES PARRILLAS de hierro” Estamos ante el primer parrillero conocido del mundo.

La primera parrilla

Tenemos constancia de su existencia desde la época de la civilización romana “la cratícula”. La casa romana no disponía de cocina, por tanto la comida se preparaba en un rincón del atrio. La cratícula romana, era una especie de parrilla en la que se cocinaban los alimentos y traía unas aperturas para colocar las ollas o cacerolas.

cratícula
Más info en Tienda- Medieval

Se utilizo la parrilla también en martirios en los que se torturaban con ella a los hombres como es el caso de San Lorenzo en el 258 d.C. Lorenzo fue quemado vivo en una hoguera, concretamente en una parrilla, cerca del Campo de Verano, en Roma. La leyenda afirma que en medio del martirio, dijo: «Assum est, inqüit, versa et manduca» (traducción: ‘Asado está, parece, gíralo y cómelo’).

Una fecha más cercana fue en 1832 cuando en Uruguay se aprobó una amnistía. Por ella miles de presos recobraron su libertad. La Ley fue celebrada con grandes fiestas. Un dato curioso es que en la cárcel de la Colonia de Sacramento los presos tiraron abajo los muros de la prisión y robaron vacunos de los vecinos de la zona. Para cocinarlos cuentan que un preso arrancó la puerta de su celda y con ella fabricó la que dicen que fue la primera barbacoa moderna.

chuletón

Todo lo que debes saber para ser un buen parrillero

La parrilla es quizás la mejor máquina de la verdad en la gastronomía, ya que con ella no hay trampa ni cartón, el producto sabe a él sin nada de camufles o transformaciones. Es pues el culmen del buen cocinero y una gran responsabilidad, pues su control requiere de ese medio don de ser el mejor amigo del fuego. Que el producto tenga el mejor de los resultados está en manos del que lo hace y es que aquí donde la carne de la mejor calidad puede estropearse y perder todo su valor. El parrillero es “ese maravilloso ser” que controla el tiempo (sin relojes, ni cuentas) y que transforma la textura de un producto de forma casi mágica haciendo que con sabor toquemos el paraíso. Un psicólogo en rojos con pinzas porque es el que escucha la carne, el que la conoce y el que sabe lo que necesita en cada momento y es que como en toda técnica culinaria o vales o destrozas el producto.

brasas, parrilla

La Parrilla

Hemos llegado a la conclusión de que el del parrillero es un arte innato en cuanto no todos valemos para preparar una carne al fuego. Queda demostrado por lo general que un buen parrillero gusta de manipular él mismo la carne, se interesa por conocer su procedencia (en ocasiones hasta se desplaza para tener una conversación en un tú a tú). Se asegura de que la que antes no era chuletón haya tenido una vida plena y que en su aspecto le cuente que comió lo mejor y es que ell@s saben de sobra que la carne habla, si se cocina bien. Como en todo y al igual que un pintor cuida su instrumental y se preocupa de que esté limpio, el parrillero hace lo propio con su parrilla. Deciros que la parrilla elegida por los expertos es la inclinada para que la grasa gotee.

churrasco

La limpieza de la parrilla

Algo a lo que muchos no le dan la importancia que tiene, y la tiene. No se te ocurriría hacer un guiso en una cacerola sucia, pues aquí sucede lo mismo. Parrilla siempre más que limpia para que no adquiera sabores negativos.

¿Cómo se limpia?

Una vez encendida la parrilla, déjala a fuego alto durante unos minutos y con un cepillo de cerdas metálicas retira los excesos adheridos como la ceniza o las sobras de carne de los asados anteriores. Luego, debes lubricarla, para esto utiliza un pedazo de grasa (de la carne que vayas a asar) y frótala sobre toda la superficie (no hay mejor estropajo).

Recuerda

Jamás debes usar en este proceso ni agua ni jabón (lo mismo que sucede con las cafeteras).

Tipos de parrilleros

Hay muchos tipos de parrilleros pero lo que tienen todos claro es que aman esta forma tan ancestral de cocinar. La carne a la parrilla es para ellos el mejor de los cuadros, la presentación, el corte, el olor, la textura… aquí todo cuenta.

brasas, carbón

El fuego

Es tan importante el que usemos para dar calor a la carne, como el dónde ponemos la carne. Recomendamos el uso del fuego de origen vegetal como la leña y el carbón, aportará a las carnes olores y sabores a natural. Nada más exquisito que las carnes con aroma a leña. Carbón de encina por su poder calorífico 180-200ª.

Por ningún motivo debes utilizar derivados del petróleo para ayudar a iniciar el fuego, éstos desprenden malos olores que pueden ser absorbidos por las grasas de la carne, arruinando el sabor.

Un fuego de leña es lo ideal

leña

Debes colocar la leña en forma de piramide dejando espacio entre los troncos para que el fuego no se ahogue. En la base de la pirámide pondrás los más gruesos y sobre la superficie aquellos que son más delgados. El porqué es que estos últimos se pueden prender más fácilmente con la ayuda de un papel periódico o de una piña.
Esta técnica es muy efectiva, pues una vez los troncos delgados están prendidos el calor se empieza a difundir uniformemente sobre toda la leña y antes de que se hayan consumido, los troncos de la base estarán prendidos conformando el cuerpo del fogón.

Cantidad

Se requiere aproximadamente 1 kilo de carbón por cada kilo de carne que vayas a asar. Truco, para que los chuletones te salgan de diez, haz justo por el medio un corte a la grasa sin tocar la carne esto es para que no encoja y te puede ayudar si no eres un experto a ir viendo como se va cocinando.

a la brasa

Truco para saber cuando están las brasas

Lo ideal es esperar hasta que el carbón este totalmente cubierto con una ceniza blanca, señal que has hecho unas excelentes brasas.
Recuerda, si empiezas a asar la carne con brasas a medio hacer, es decir, aún visibles carbones negros, ésta recibirá el mal sabor producido por los gases tóxicos de los carbones medio quemados y la temperatura de la parrilla no será pareja.

Los cambios bruscos de temperatura en la carne la endurecen

No es correcto colocar sobre la parrilla carne recién sacada del refrigerador, ni mucho menos congelada, pues los cambios bruscos de temperatura tienden a endurecer la carne. En ese sentido, lo más deseable es retirarla de la nevera por lo menos dos horas antes de la parrillada para que llegue a temperatura ambiente y proceder con su cocción.

carne

El sellado mágico

Siempre que vayas a realizar una carne a la parrilla o a la plancha, como primer paso, debes sellar la carne para garantizar que sus jugos no se vayan a perder y ésto garantiza que la carne esté jugosa .

¿Qué significa?

Un sellado significa colocar el trozo de carne sobre una parrilla que este a temperatura muy elevada, esperar unos minutos dependiendo del grosor del corte, por lo general cuatro minutos (chuletones de cuatro dedos=1kilo) y darle vuelta una vez la carne se pueda “despegar” de la parrilla fácilmente, es decir, sin necesidad de hacer fuerza con las pinzas. Recuerda una sola vez por lado y lado.

Pinzas para carne

Cero tenedores

Nunca debes pinchar la carne para darle la vuelta esto provoca la salida de sus jugos, utiliza pinzas preferiblemente.

Barbacoa

El origen de la palabra barbacoa

Existen dos principales teorías sobre el origen de la palabra barbacoa: la primera que proviene del maya Baalbak’Kaab (carne tapada con tierra) y la segunda que se origina del taíno caribeño Barabicu (carne cocinada sobre andamios de madera).

barbacoa
Se le llama barbacoa al proceso de cocinarse en su propio jugo, por lo que debe cocerse a temperatura baja para que la carne sea jugosa y suave.

Origen de la Barbacoa

En realidad la barbacoa es un invento tan antiguo como el fuego pero si hay que atribuirle una paternidad, la patente debería estar en manos de los taínos. Asentado en las islas del Caribe, para cocer la carne de sus cazas el pueblo taíno usaba un utensilio de leños verdes que situaba sobre las llamas de un fuego amagado en una fosa longitudinal. Se referían a aquel primitivo artilugio de cocina como barbacúa, termino que con la llegada de los colonos españoles también pasó a usarse para describir la técnica de cocción a través del calor irradiado por brasas o llamas.

Brasas

El asado más grande del mundo

El premio Ginness “Al asado más grande del mundo” fue para Argentina. En la Pampa, se concentraron más de 80 asadores y se asaron 13.713 kilos de carne, en total 948 costillares, el estilo pampeano constaba de 950 cruces de asadores y 25.000 kilos de leña. Con una asistencia de más de 30.000 personas.

“El fuego es magia. Troca cachos de carne en joyas. Escucha con atención el crepitar del carbón y escucharás aplausos, que adelantan los nuestros al asador” Roberto Achura

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