¿Cuál es el secreto del pulpo a la gallega?

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Esta va a ser una de las entradas que más al grano vaya a hacer.

Requisitos para hacer el mejor pulpo del mundo, el “pulpo a la gallega”.

Primero y fundamental que el producto sea de nuestra ría, es decir que el pulpo hable gallego, así es mucho más riquiño.

¡Ya lo tengo!

Vale, qué fresquiño está! ¿verdad? pues sintiéndolo mucho “el comerlo tendrá que esperar” (siempre me salen duros, no se pueden comer), la
razón es que uno de los problemas que tiene la preparación del pulpo es que su carne es muy dura porque es muy fibroso, por lo que si lo quieres comer es necesario ablandarlo primero. ¿Cómo? o puedes “mazar” el pulpo contra una roca (y si no tengo roca? que no te lo tenga qué decir todo) o congelarlo, lo que tú elijas, pero tendrás que esperar. Tradicionalmente para ablandarlo se le golpeaba antes de cocinar o se le colgaba en cuerdas uno o dos días (hay en lugares que aún se sigue haciendo). Ahora se suele congelar y descongelar, ya que mediante este proceso es mucho más sencillo que se ablande ya que el agua del cuerpo del pulpo se dilata conseguimos el romper las fibras pero más finamente ;). ¿Cómo congelarlo? pues sencillo, poniendo el pulpo bien limpio en el congelador y dejar al menos 24 horas. Sacar el pulpo del congelador y dejarlo a temperatura ambiente hasta que esté totalmente descongelado.

El truco mágico – Los tres golpes de calor o como por aquí lo llaman, “asustar al pulpo”

Cogemos al individuo por la cabeza (el pulpo) y lo sumergimos con mucho cuidado en el agua (que ha de estar hirviendo) tres veces, solo tres. Ojo no te emociones y metas la mano. Se sumerge cada vez diez segundos esto es para que la piel no se contraiga de golpe y así no se rompe (la piel).

Tiempo de coción – y el cada maestrillo….

Siempre, siempre me sale bien, así que me he decidido a compartir “el como lo hago yo”. Os doy paso a paso mi manera de hacerlo. No lo dejo reposar en el agua “muchos dicen que se le cae la piel”, la de los míos no se desprende, recuerda el truco mágico.
fuego medio/alto ¿Qué es medio/alto? depende, no esperes que te cuente todo, todo debes ser gallego para entender el medio/alto.

via Gfycat

Los tiempos han de ser desde que empiece a hervir el agua (recuerda que va a bajar un poco el calor al meter el pulpo 😉 las tres veces, esto no es magia es porque él está fresquito y el agua caliente (esto es cosa de la ciencia, no de las meigas). Empieza a hervir controla unos 45 minutos pero justos ¿eh? que el “unos” no es aproximativo, es lo que lo cocemos. No se echa sal en el agua de cocción, esto prohibido pierde la piel si lo haces y se cuecen los cachelos (patatas) en la misma agua en donde se dio el baño termal nuestro amigo.

Dudas

Dudas, dudas… y ¿si es pequeño el bicho? menos de 1/2 kilo, díficil y no me gustaría pequeñines, dí no y ¿si es grande? de 4 Kilos, te preguntaría, onde vas y cantos son?? para el monstruo del mar conocido por los amigos como Kraken tendrás que emplear una horita de coción. Si ves que no pasa de 4 kilos, que es lo normal 4O minutos y listo.
Son 20 minutos aproximadamente por kilo de pulpo, dicen los pulperos.

from Octopus GIFs via Gfycat

Presentación

Escurrirlo y cortarlo (con la ayuda de unas tijeras), las patas en rodajas y el cuerpo en trozos no muy grandes. Se presenta en platos individuales y si puede ser de madera mejor. Echar por encima el aceite de oliva, un buen puñado de sal gruesa y espolvorea con el pimentón dulce o picante al gusto.

De Nada. Comentaros que acabo de cometer un pecado mortal compartiendo nuestro secreto, y me acojo al “Quen ten cú ten medo” (Quien tiene culo tiene miedo) y espero que hagas por lo menos del pulpo tu compañía.

El secreto gallego ha sido desvelado, eso sí os lo digo ya, no os sabrá igual en casa que comiéndolo en Galicia, de esto poco tiene que ver la coción y si nuestros aires, airiños… que son máxicos.

Un comentario

  1. gil dice:

    Yo lo hago tal cual

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