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Costillas con níscalos y cachelos, el guiso más famoso del otoño

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Somos Bea y Jose Manuel el equipo libélula, unos enamorados de Galicia y de su gastronomía, es por ello que nos hemos animado a compartir nuestras recetas con todos. Elaboradas con mucho cariño llevan en ellas parte de nuestros recuerdos a esta tierra, esta tierra meiga que hace que cuando podamos volvamos a recorrerla y degustarla.

El mízcalo,​ níscalo,​ rebollón o robellón​ es una de las setas que más nos gustan. Su nombre científico es Lactarius deliciosus, ya os hacéis una idea de lo bueno que está. Empieza la temporada de níscalos y la inauguramos con esta receta que os va a encantar.

Costillas con níscalos y cachelos

Ingredientes

  • 1 kilo y medio de costillas de cerdo.
  • 300 gramos de níscalos.
  • 1 cebolla grande.
  • Pimiento rojo.
  • 7 dientes de ajo.
  • 1 tomate.
  • 6 patatas medianas preferiblemente cachelos.
  • Aceite de oliva.
  • Agua para cubrir el guiso.
  • Sal y pimienta al gusto.

Hay quién cocina el guiso con vino, esto es opcional. Si quieres hacerlo la cantidad que has de utilizar es 100 ml de vino tinto y lo debes añadir un poco antes que el agua.

Costillas de cerdo

Las costillas que vamos a usar para este plato son las costillas de cerdo. Procura comprar costillas carnosas, evitando aquellos cortes donde se le vea mucho hueso, tu carnicero sabrá la parte que necesitas. Necesitarás un kilo y medio de costillas de cerdo exactamente. Ten en cuenta que tendrás un buen acompañamiento y que es un plato que al día siguiente está si cabe mucho más bueno.

Níscalos

Ni vegetal, ni animal, pero a mitad de camino entre estos dos reinos de la naturaleza tenemos las fantásticas setas. Las setas son seres extraordinarios, su consumo se pierde en los tiempos. Deciros que el níscalo es una seta mediterránea y los pinares son su casa, siempre aparece junto a coníferas y nada más que coníferas, tenlo en cuenta, son las gran anaranjadas en el suelo. Estas que hemos recolectado nosotros son las Lactarius semisanguifluus. El color del sombrero es parecido a la Lactarius deliciosus pero mas verdoso. Fíjate, tienen manchas verdes claramente destacables. Es una seta muy fácilmente identificable y está buenísima.

Cachelos

“Un guiso sin cachelos no es guiso, decía miña aboa”. Para esta receta utilizaremos unas patatas gallegas cortadas en pedazos irregulares.

La mejor variedad para cocer es la Monalisa, lo mismo que pasa con la Kennebec para asar que es sin duda la más adecuada.

Nosotros para la receta elegimos la confianza en lo mejor! Patatas Conde las gallegas de verdad y valen para cocer, freír o guisar!

Importantísimo

El corte de las patatas debe hacerse escachado o chascarlas. La palabra chascar viene de dar chasquidos y ese es el característico ruido que se produce al cortar así las patatas ¿Qué es el escarchado o chascado? Es la técnica de no cortar totalmente con cuchillo sino dejando que la patata se parta parcialmente por donde ella quiera, notarás ese sonido peculiar del chasquido ¿Por qué lo haremos así? El hecho de cocerla de esta forma es que a parte de aportar un sabor característico distinto de la propia patata cocida y cortada completamente a cuchillo (es cierto), no se deshace tanto y hace el guiso mucho más espeso. ¿Por qué? Muy sencillo porque esta técnica de corte crea una superficie irregular que permite que salga el almidón, que es el que hace que el caldo quede más espeso. Si no tenéis la que os he indicado, la patata roja, es la que menos se deshace a la hora de guisarla.

Preparación

Sellar las costillas

Pon a calentar la olla con aceite de oliva y dora las costillas por todos los lados. Cuando estén listas, retíralas y resérvalas. Esto se hace para sellar la carne ¿Qué es sellar la carne? Es darle un golpe de calor muy fuerte a un trozo de carne para crear una costra fina a su alrededor.

¿Por qué es importante hacerlo? Para agregar sabor. Y para que no pierda sus jugos en las cocciones largas.

¿Como se sella en olla? Lo primero que vas a necesitar es un chorrito de aceite de oliva. Calienta el aceite con el fuego en máximo, mucho cuidado de que no se queme. Ahora toca añadir nuestras costillas. Hará un ruido terrible al echarlas sobre el aceite tan caliente, tranquilos, no pasa nada, la olla es alta y es más difícil que salpique. Al echarlas bajará el aceite. Toca ir girando con una pinza, recuerda, nunca debes pinchar la carne. Espera a que se dore por ambos lados, un minuto para este proceso será más que suficiente. Sacamos de la olla y las reservamos en un fuente.

Base de nuestro guiso

Para la base del guiso vamos a utilizar cebolla, ajo, tomate y pimiento rojo.

Cortaremos todo fino y se lo añadiremos a la olla donde hemos dado el golpe de calor a la carne.

Hay quien utiliza en vez de un tomate, caldo casero de tomate y le añaden cuatro cucharadas generosas.

Se echan los ingredientes con el aceite frío, la cebolla, los ajos, el tomate y el pimiento y se deja pochar todo bien con el fuego medio. Haz las cosas con tiempo y cariño, el resultado final será mucho mejor.

“La cocina con paciencia tiene más puntos en la mesa”.

Cuando todo este bien pochadito, añadiremos los níscalos y los dejaremos haciendo a fuego medio, unos diez minutos será más que suficiente.

Los níscalos has de lavarlos y secarlos bien antes de cortarlos en trozos no demasiado pequeños, a nosotros nos gusta notarlos en el guiso.

Cuando nuestra base de guiso esté lista (las verduritas y los níscalos) añadiremos las patatas y la carne que teníamos reservada. Añade ahora el agua hasta cubrir las patatas (y el vino si has elegido esta opción). Muy a tener en cuenta es no pasarse con la cantidad de agua, para que quede una salsa con cuerpo y no ingredientes flotando en agua.

Y le tocará cocinarse a fuego medio unos 40 minutos aproximadamente, notarás como se va espesando el agua y tomando cuerpo y las patatas estarán blanditas al pincharlas. Prueba la salsa y rectifica de sal si es necesario.

El plato gana de un día para otro, así que no dudes en hacerlo antes para disfrutarlo después, en serio gana mucho.

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