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Cocochas de merluza en salsa verde

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

Equipo Libélula - Bea & José

¿Qué es la cococha?

Las cocochas de merluza es la parte inferior de la barbilla de la merluza. Al igual que las del bacalao son muy apreciadas gastronómicamente y su precio a veces se dispara. Se suelen preparar en salsa verde o del mismo modo que las angulas salteadas en ajo y cayena.

Cocochas de merluza en salsa verde

Habrá muchos que nos recuerden que es una receta tradicional del País Vasco aunque la hemos adoptado y preparado muy a la gallega, como ten que ser!.

Ingredientes

  • Un kilo de cocochas de merluza
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Perejil picado
  • Cinco dientes de ajo grandes
  • Un puñado de harina (a mi me gusta la salsa espesita)
  • y sal.

Elaboración

Lo primero que he de decirlos es que este plato ha de cocinarse preferiblemente en cazuela de barro, porque la cazuela es baja y su diámetro permite que las cocochas (o kokotxas) queden holgadas en ella.

Lavaremos las cocochas y las escurriremos muy bien. Antes de que se me olvide recuerda que hay que tener cuidado de que no se cocinen en exceso, porque si no se presentarán secas y no ligarán bien.

Pelamos los ajos y picamos finamente. En una sartén baja ponemos a calentar un dedo de aceite, y añadimos los ajos picados, dejando que se cocinen uno o dos minutos.

El ajo debe “bailar en la sartén” sin apenas freírse y conservando siempre su color blanco, en el caso de que se queme repetiremos el proceso porque no valdrá. Nosotros añadimos un puñado de harina para que la salsa verde quede más espesita.

Cuando los ajos estén cocinados retiramos la sartén del fuego y vamos disponiendo las cocochas en la cazuela de barro con la piel hacia arriba, y las salamos, espolvoreamos con perejil picado, añadimos el aceite y ajos de la sartén por encima y cocinamos durante unos pocos minutos (las cocochas solo deben de cambiar de color con una leve cocción).

Comentaros que hay quién le gusta en ellas una guindilla seca porque le da un toque picante, yo no se la he echado, es opcional.

Presentación

Nosotros la hemos degustado en nuestro rinconcito preferido

La hemos acompañado de un buen vino, una buena barra de pan y una ensalada casera de la huerta.

¿Por qué nos gusta cocinar en barro?

Porque la arcilla es un material natural y se ha empleado durante miles de años por el hombre en la cocina, ya nuestras abuelas lo utilizaban podemos decir que cocinar en barro es una tradición ancestral que nos conecta con nuestros ancestros y porque este arte cerámico no debe ser olvidado jamás en las cocinas en las que la gastronomía de Galicia tenga un plato preferente en la mesa.

Curiosidades

Pocos saben que una olla de barro sirve en cualquier cocina, y se pueden llevar de la llama al horno sin problema. Las cazuelas de barro se calientan en su totalidad por lo que los alimentos se cocinan homogéneamente aunque debemos tener mucho cuidado en su manipulación.

Ventajas ollas de barro

La primera de las ventajas que nombraremos es su porosidad y la capacidad que tienen para permitir que el vapor en exceso se escape y así se mantenga el grado de humedad necesaria para que los alimentos se vayan cocinando mucho mejor.
Son las indicadas para la elaboración de comidas tradicionales, ya que por lo general estas comidas requieren ser cocinadas lentamente, como los estofados de carne y verduras, que normalmente necesitan más o menos las 2 horas de cocción.
También son indicadas para cocciones en seco, es decir aquellas que necesitan muy poca agua o al horno, como el cochinillo, el cordero y también los arroces.
Los alimentos cocinados en ellas se perciben más sabrosos y además un punto muy importante a su favor es que no se pegan.

Inconvenientes

Es cierto que las ollas de barro son un tanto pesadas y frágiles, por lo que debemos tratarlas con mimo y cuidarlas para que se conserven en buenas condiciones.

Conservar una cazuela de barro

Igual este proceso te parecerá un poco latoso pero te aseguro que la vida de tu cazuela de barro depende de ello.

Primer paso

Cuando la compramos o cuando llevemos tiempo utilizándola y requiera un cuidado extra: debemos poner la olla de barro sumergida en agua durante 8 o 9 horas. Una vez pasado el tiempo la secaremos con un trapo con papel.

Segundo paso

Una vez la tenemos seca toca restregar medio diente de ajo por la parte de atrás de la olla de barro para cerrar los poros del barro que se han abierto mientras estaba en remojo y la volveremos a dejar secar.

Tercer paso

Llenamos la cazuela de agua y añadimos unos trozos de patata pelada a continuación la introducimos en el horno a 170º. Cuando la patata esté cocida, terminará este paso. Vaciaremos la cazuela y la dejaremos secar y listo.

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