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Caldo Gallego. Caldo de Gloria

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

caldo gallego


El caldo gallego es el plato por excelencia en Galicia, en tiempos pasados debía elaborarse en función de la economía de la casa, y sus posibilidades de adquirir otros productos. Por eso el verdadero caldo gallego siempre ha sido un plato humilde, un plato enxebre para llenar el estómago en tiempos de escasez, ya lo decía Rosalía de Castro en su poema “Miña casiña, meu lar” incluido en el famoso libro de poesía “Cantares gallegos” donde lo nombraba como Caldo de gloria. Estrofa del poema de Rosalía.

CALDO DE GLORIA

Arriméi o pote ó lume
con augua para quentar.
Mentras escarabellaba
na cinza, vin relumbar
un ichavo da fertuna…
¡Miña Virxe do Pilar!
Correndiño, correndiño
o fun en sal a empregar;
máis contenta que unhas páscoas
volvín a porta a pechar,
e na miña horta pequena
unhas coles fun catar.
Con un pouco de unto vello
que o ben soupen aforrar,
e ca fariñiña munda,
xa tiña para cear.
Fixen un caldo de groria
que me soupo que la mar.

Os traduzco estos preciosos versos, un poco a mi manera por lo que pido mis disculpas por no deciros al pan, pan y al vino, vino. No lo haré verso a verso, os iré relatando cómo algo tan sencillo como hacer un caldo, puede ser tan poéticamente perfecto. Deciros que Rosalía con un solo verso ya nos emociona. ¿Cómo una sola palabra puede contar tanto? Y es que la “fariñina munda” o harinita mala ya nos explica que lo que utiliza para su caldo no es tanto fariña harina, es más bien farelo y cómo traducir para que os enteréis pues diciendo lo que intenta narrar Rosalía. La harina en aquel entonces tenía categorías y no estaba al alcance de todo el mundo su calidad, su caldo era espesado con harina mala, de poca calidad y con muchas impurezas pero daba gracias a tenerla para hacer el caldo más consistente.

Rosalía logra narrar vivencias de hambruna mientras se cuecen la felicidad de la barriga llena. Y es que solo Rosalía supo acercar tiempos duros en los que el caldo supo a Gloria.

caldo gallego

Traducción al castellano

Arrimé el *pote (cacerola) al fuego
con agua para calentar.
Mientras ardía la ceniza,
vi moverse un poco de la hartura (estar llena la barriga)…
¡Mi Virgen del Pilar!
Corriendito, corriendito
fui a echar la sal;
más contenta que unas pascuas
volví a cerrar la puerta,
y en mi huerta pequeña
unas coles fui a coger (en el verso se emplea catar que sería probar).
Con un poco de unto viejo (en fin rancio) que bien supe ahorrar,
y con la harinita mala,
ya tenía de cenar.
Hice un caldo de gloria
que me supo que la mar (me supo genial).

caldo gallego

El caldo gallego

El caldo gallego antiguamente se componía de agua, judías secas y pequeñas, verdura, unto (no puede faltar) ya que el caldo sin unto no está en su punto y sal. Si acaso algún hueso salado de cerdo, claro, porque no había carnicerías a mano como hoy en día y la carne que la gente del rural tenía en casa solía ser de este animal. Sobra decir que hoy en día la mayoría de nosotros no tenemos la necesidad que tenían en antaño por eso podemos hacerlo un poco más contundente como he hecho yo, añadiendo más tipos de carne como la ternera, aparte la de cerdo salada que no puede faltar, si en otra época no le ponían más era por qué no tenían, no porque no quisieran.

ingredientes caldo gallego

Ingredientes

  • 2 litros de caldo de carne resultante de la elaboración del cocido gallego, o 2 l de agua limpia si queremos hacer el caldo al modo antiguo.
  • 500 gramos de grelos también se pueden utilizar repollo, col, nabizas…
  • 250 gramos de habas remojadas la noche anterior
  • 1 kilo de patatas
  • 100 gramos unto
caldo gallego

Preparación

Limpiar la verdura y lavarla, cortarla con las manos.
Llevar a ebullición el caldo ola agua con el unto.
Cuando hierva, agregamos las habas y dejamos cocer 30 minutos.
Cuando pase el tiempo estipulado, añadimos la verdura y lo dejamos cocer mientras cortamos las patatas, en trozos regulares.
Agregamos las patatas y cocinamos hasta que las habas y resto de ingredientes estén tiernos.
Buen provecho 😋

Caldo gallego

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4 comentarios

  1. maria rodriguez dice:

    Y la carne, en qué momento se pone a cocer? Con el hunto o antes ? Parece tonto, pero es que soy muy mala cocinera.

    • Lupe Lorenzo Rey dice:

      Si lo haces con carne, lo pones al mismo tiempo, pero si lo haces más humilde lo añades al tiempo que las judías blancas.

  2. QUE QUIERE DECIR EN LA RECETA 1OO GRAMOS DE UNTO? NO SE QUE ES, JORGE LAFAUCI

    • Lupe Lorenzo Rey dice:

      El unto gallego o gordura, es la grasa del cerdo que recubre las tripas del intestino delgado. Esta grasa blanca, se sala y se enrolla sobre sí misma y se suele ahumar.
      En crudo tiene un sabor d e lo más desagradable y muchos piensan que es similar a la manteca blanca por lo que se podrían quizás poner una tostada o bocadillo con unto. Nada más lejos de la realidad. Es casi imposible comerse el unto en un bocadillo.
      Pues el unto tiene la cualidad y la capacidad de una vez hervido y cocinado, reblandecer las verduras y convertirse en una grasa de aspecto más amarillento y que está realmente rica. Ese toque que le da el unto a la caldos y potes gallegos, aunque siempre en pequeña proporción, es inimaginable si no se lo agregamos. Por eso solo le pongo 100 gramos

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