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Caldeirada de Sargo

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta que dará mucho que comer.

Somos Bea y Jose Manuel el equipo libélula, unos enamorados de Galicia y de su gastronomía, es por ello que nos hemos animado a compartir nuestras recetas con todos. Elaboradas con mucho cariño llevan en ellas parte de nuestros recuerdos a esta tierra, esta tierra meiga que hace que cuando podamos volvamos a recorrerla y degustarla.

Hoy os traemos una receta deliciosa con sargo. El sargo es un pescado de bajura capturado en las costas gallegas y muy parecido en forma y tamaño a la dorada. Nos recuerda tanto a la dorada como al besugo porque es de la misma familia. El sargo es menos conocido y menos consumido que la dorada, pero en Galicia el que lo conoce sabe que nada tiene que envidiar a la dorada. Si os decimos que basa su alimentación en crustáceos y bivalvos, ya entiendes la razón de que su sabor sea tan exquisito ¿Verdad? Además añade que el sargo, como todos los pescados azules te dará un gran aporte de Omega 3 y de vitamina B ¿Ya se te ha hecho la boca agua? En cuanto a su carne, es jugosa y tersa y su sabor espectacular, es para repetir en la mesa siempre. Hoy lo vamos a preparar en caldeirada o caldereta. Por decir algo malo del sargo es que tiene poca grasa, pero como lo vamos a cocinar le sacaremos todo el jugo. El truco con este pescado está en no hacerlo demasiado, en fin que no se pase o quedará insípido.

Caldeirada de Sargo

Ingredientes

  • 1 sargos ( kilo y medio, sin vísceras)
  • 1 cebolla grande
  • 6 patatas medianas cachelos
  • 1 pimiento verde
  • 2 diente de ajo
  • 2 tomates grande maduro
  • 390 gramos de guisantes (Bote)
  • 100ml de aceite de oliva,
  • 100 ml de vino blanco,
  • 100 ml de caldo de pescado o, en su defecto, agua.
  • Pimentón dulce, picante y harina. 1 cucharada de cada
  • Sal

Preparación

Lo primero que haremos es cortar el pescado en rodajas. Lo de descamar y limpiarlo no lo comento porque probablemente tu pescadero se habrá encargado de ello. Reservar.

Limpiar y cortar las verduras en trozos no muy pequeños la cebolla, los dientes de ajo, el pimiento y el tomate y lo ponemos todo junto en la olla con los 100 ml de aceite que ha de estar frío. A continuación pondremos todo a fuego medio para que vaya pochando muy bien.

Mientras tanto iremos lavando y pelando las patatas y cortándolas con la técnica del escachado, las chascaremos. La palabra chascar viene de dar chasquidos y ese es el característico ruido que se produce al cortar así las patatas ¿Qué es el escarchado o chascado? Es la técnica de no cortar totalmente con cuchillo sino dejando que la patata se parta parcialmente por donde ella quiera, notarás ese sonido peculiar del chasquido ¿Por qué lo haremos así? El hecho de cocerla de esta forma es que a parte de aportar un sabor característico distinto de la propia patata cocida y cortada completamente a cuchillo, no se deshace tanto. Esta técnica de corte crea una superficie irregular que permite que salga el almidón, que es el que hace que el caldo quede más espeso. Si no tenéis la que os he indicado, la patata roja, es la que menos se deshace a la hora de guisarla.

Nuestras verduras han cambiado de color y textura, señal de que todo marcha, ahora es el momento de añadir el pimentón, retirando del fuego o apagando para que no se queme y de mal sabor.

Toca incluir el vino y las patatas.

Ya tenemos las patatas en la olla y lo que haremos a continuación es cubrirlas con el agua o caldo de pescado preferiblemente.

Las cocemos hasta que empiecen a estar tiernas, es decir más o menos 10 minutos. Ahora toca incluir los guisantes.

Abrimos la lata de los guisantes y añadimos. Y sin esperar mucho el ingrediente estrella, el pescado.

Al introducir el sargo en la olla igual necesitas un poco de agua, añade hasta cubrirlo. No te preocupes, cuando esté hecho si hace falta espesar la salsa utilizamos la harina.

El sargo se hará muy pronto, como lo tenemos a fuego medio nos llevará unos 10 minutos. Cuando notes que el color de su carne cambia a blanco ya está, retiramos del fuego.

Sirve bien calentito y disfrútalo con un buen pan gallego.

La caldeirada de peixe en Galicia tiene una marcada identidad marinera y es uno de los platos más famosos para cocinar el pescado, es nuestro guiso a la gallega más famoso y está para chuparse los dedos. Un plato al que le sienta bien el rape, besugo o la dorada o todo pez de roca que se preste. Guarda esta receta bien, te valdrá para muchos otros pescados, lo único que has de tener muy en cuenta que para esta no se debe utilizar el pescado congelado, siempre fresco.

 

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