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Arroz negro con chipirones y gambas

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

arroz con chipirones

Hola soy Elena de cocina con Elenauna loca amante de los fogones, volvamos a recuperar las viejas recetas de las abuelas, esas que se cocinaban con amor y paciencia.

Os traigo una receta rica y facilísima. Recuerda que lo más importante en tus platos serán los productos de calidad que elijas, los productos siempre frescos y un buen arroz harán que tu receta sea espectacular. Es una receta que se hace bastante rápido y no tiene grandes complicaciones en su elaboración, eso sí, el resultado ni en los mejores restaurantes, ya me contarás.

Arroz negro con chipirones y gambas

Ingredientes para 5 personas

  • 2 vasos de arroz
  • 4 vasos de agua (caldo de marisco)
  • 8 chipirones
  • 8 gambas pelas
  • 5 palitos de cangrejo (opcional)
  • 1 cebolla
  • 1 pimiento verde
  • 2 sobres de tinta de calamar
  • Sal rosa del himalaya , ajo, perejil y nuez moscada


Elaboración

Limpiar los chipirones y las gambas

Chipirones

Lo primero que haremos es limpiar los chipirones (esto puedes pedírsela a tu pescadero y te ahorras el paso) y las gambas. Comenzaremos limpiando los chipirones bajo un chorro de agua, quitándoles la piel de fuera y la pluma o cartílago de dentro. A continuación los cortaremos en anillas no muy grandes y separamos los tentáculos que cortaremos en dos o cuatro.

Gambas

La gambas las vamos a pelar una vez cocidas, el resultado es espectacular y utilizaremos sus desperdicios para hacer la fumet o caldo de marisco.

Cocción de gambas

Lavamos muy bien las gambas bajo el grifo en un colador para eliminar impurezas. Ahora toca cocerlas, nos llevará poco tiempo, es muy sencillo.
Se pone a calentar en una olla agua sin sal y esperamos a que rompa la ebullición, es decir esperamos a que el agua burbujee constantemente por la superficie. Justo ahora añadimos las gambas. Recuerda el agua debe cubrirlas con holgura para que no estén apelmazadas.

Ten en cuenta que al añadir las gambas se cortará la ebullición. No hay que bajar el fuego y solo tenemos que esperar que el agua comience de nuevo a hervir. En cuanto aparezcan las primeras burbujas por la superficie, ya podemos retirar del fuego la olla con las gambas y con cuidado y bien escurridas las pasaremos a un recipiente con hielo para cortar la cocción, una vez se hayan enfriado podremos pelarlas con facilidad y las reservaremos sin cortar, enteras.

Fumet o caldo de marisco

Ahora nos pondremos con el caldo. Utilizaremos para hacerlo los desperdicios de las gambas, será nuestro ingrediente mágico. Con las cabezas y las cáscaras vamos a hacer un fumet o caldo de marisco que enriquecerá nuestro arroz. Para ello, freiremos los restos de las gambas dentro de una olla con una cucharada sopera de aceite (cabezas y cáscaras) y cuando estén bien fritos (aplasta las cabezas), añadimos el agua (agua de la cocción de las gambas colada) y dejamos que hierva a fuego lento. A continuación colamos y sacamos desperdicios, hay quien lo pasa todo por batidora, tú eliges. Reservamos.

La base de verduras

Cogemos una paellera, una cazuela o una sartén, pero ten en cuenta que debe tener el fondo amplio. La ponemos a calentar a fuego medio con el aceite de oliva (5 cucharadas soperas). Una vez el aceite esté caliente, sofreímos las gambas enteras y los chipirones cortados unos 3 minutos. Luego los retiramos y reservamos. Ahora toca sofreír las verduras y en cuanto estén listas añadimos los chipirones, las gambas y también los palitos que habremos cortado en trozos no muy pequeños. Rehogamos bien habiendo sazonado todo (sal rosa del Himalaya, ajo, perejil y nuez moscada). Removemos durante unos 2 minutos para que se vaya impregnando y añadimos el arroz para que se empape con todos los sabores (recuerda añadir bien el arroz, esto significa por toda la superficie de la paellera) y mientras tanto, ponemos a calentar el fumet de marisco, mejor añadirlo caliente.

Ahora toca añadir los dos sobres de tinta, le damos unas vueltas y añadimos el fumet o caldo que teníamos calentando (medida por si sois más a comer; “por cada vaso de arroz son dos de líquido”).

Tiempo

Dejaremos hacerse todo junto unos 20 minutos a fuego medio, rectificamos de sal y dejamos reposar unos 5 minutos, recuerda siempre cubrimos con una tapa para que no se seque el arroz y servimos.

Un truco de los grandes cocineros

  • Cuando se termina la cocción, antes de taparlo para que repose, se le añade un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra que rematará la receta dándole una textura y sabor especial.
  • Si ves que pasado el tiempo tu arroz se ha quedado seco y aún le queda minutos para terminar su cocción, añade un poco de caldo o si no li tienes, agua hirviendo.

Presentación

Servir acompañado de unos gajos de limón o decorar con una ramita fresca de perejil u otra hierba aromática.

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