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Almejas a la marinera

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

almejas a la marinera

Te traigo un guiso con sabor a mar directo a la mesa. Antes de empezar la receta he de deciros que como sé que vais a sopear y mucho, haceros con un buen pan gallego, no lo pongo en ingredientes pero sin él este plato no sería lo mismo.

Ingredientes 4 personas:

  • 1,2 kilo de almejas rubia.
  • 2 cebolla grande
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada de harina (o dos)
  • 1 vaso de vino blanco preferiblemente un vaso de un buen albariño
  • Un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra 100 ml y tres cucharadas de mantequilla
  • Perejil picado
  • Sal
  • 1 cucharadita de pimentón dulce y otra pimentón picante (es opcional)

Preparación

Limpiar las almejas

El primer paso que debemos hacer antes de preparar el plato es limpiar las almejas. Por lo general, las almejas que se venden ya están limpias pero lo normal es que tengan alguna impureza. Por ello es importante limpiarlas siempre en casa antes de cocinarlas. Que no te de pereza, es sencillo y no cuesta nada y el no hacerlo puede estropear un gran plato. Os recomiendo comprar siempre almejas muy frescas o las de O Percebeiro que es una apuesta segura.

Llena un recipiente con abundante agua. Añade una o dos cucharadas de sal.
Echa las almejas, deben quedar totalmente sumergidas. Antes el tiempo de remojo recomendado era de dos horas ya que la almeja venía directamente de la arena al mercado, y del mercado a tu casa. Hoy en día por lo general se guardan en tanques y allí se limpian, así que el tiempo será mucho menos, como máximo 1 hora. También depende de como vayas viendo el agua, si a la media hora está transparente y limpia la almeja viene ya reluciente. Aunque verás como cuando las retires del agua te encuentras con algún resto de arena o impurezas y agradecerás que eso esté en ese agua y no en tu plato.

Almejas a la marinera
Sin pimentón

Distintas formas de cocinar las almejas

Ya las tenemos limpias ¿Verdad? Pues os diré que las almejas pueden cocinarse de muchas formas. Cocidas solas conservan todo su sabor y puedes añadirlas a cualquiera de tus platos sin problema o cocinarlas en su salsa, es decir, incorpora las almejas a la salsa y se cocinan hasta que se abren. Os cuento para otro día como cocer las almejas solas, se añada medio vaso de agua por cada 500 gramos de almejas. Ahora debes ponerlas a hervir al vapor (a fuego vivo). Las almejas estarán hervidas cuando todas estén abiertas esto será entre 5 y 10 minutos según su tamaño claro está.

Las almejas a la marinera se cocinan en la salsa

Para las almejas a la marinera lo haremos así, no las coceremos antes sino en nuestra salsa. También comentaros que hay quién las cuecen solas, las quitan de las conchas y las ponen en la salsa a bañarse (pierde su encanto y no son almejas a la marinera por mucho que la salsa sea la misma) .

cebolla rehogada
La restauración ha sustituido la mantequilla por el aceite de oliva, hoy la vamos a recuperar

La salsa

Picamos la cebolla y los ajos bien picaditos y los rehogamos en una sartén con un poco de aceite o mantequilla, nosotros elegimos mantequilla. Cocinar con mantequilla está en desuso, porque hace las comidas más pesadas pero un día es un día. Me uno a las palabras de Mario Céspedes “La mantequilla aporta un toque distinto, brillante, cremoso… tiene su rollo”. Me uno a la corriente de la mantequilla, un ingrediente fundamental en la cocina. En cualquier receta que implique cebollas, lo mejor que se puede hacer es sustituir una parte de aceite por mantequilla.

¿Qué es rehogar? Rehogar es una técnica culinaria que consiste en freír ligeramente un alimento para lograr que se embeba de los condimentos utilizados y de la materia grasa. Que no es lo mismo que sofreír, aquí la temperatura tiene mucho que ver. Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de cocción que se realiza a alta temperatura sin superar los 100º C, En esta técnica los ingredientes deben estar cortados muy pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello y removiendo los alimentos constantemente se consigue que el calor sea uniforme en todos los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen. Podríamos decir que sofreír es cocinar muy lentamente y con poco fuego. Sofreír significa “poco frito”.

Antes de que la cebolla y el ajo cojan color, agregamos la cucharada de harina, mezclamos bien hasta que se disuelva y cocinamos a fuego alto durante un par de minutos y con mucho cuidado de que no se queme. Ahora toca añadir el vino blanco preferiblemente un buen albariño y le damos un hervor. Ahora es el turno de las almejas, las cocinamos en la salsa hasta que se abran. Recuerda que si alguna no se abre deshéchala, no la abras y la comas. Echa por último el perejil picado. Sírvelas calientes.

Truco:
Después de picar ajo, si quieres quitarte el olor de las manos, ponlas bajo el chorro de agua fría sin frotarlas. Ahora exprime un limón sobre tus dedos o mételos en un tazón con el jugo. El ácido cítrico de la fruta neutraliza el olor del ajo y deja las manos con olor a limón fresco.

Almejas a la marinera

Presentación

En un plato sirve las almejas y échales salsa por encima. El color de tu salsa depende de lo que se dore la cebolla y el ajo o del perejil que le eches, la consistencia de la misma salsa nos la dará la harina, como en todo la salsa se crea al gusto de uno.

 

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