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Albóndigas caseras

Soy Gastronomía de Galicia y estoy aquí para que comáis y bebáis lo mejor y en los mejores sitios. Esta cuenta dará mucho que comer y beber.

albóndigas
Arancha Roncero

Las albóndigas caseras de Arancha

Hoy os traigo un plato de cocina tradicional, albóndigas de carne de cerdo ibérico hechas en casa, con salsa de verduras, laurel gallego, albariño y azafrán de mi cosecha 😋

Ingredientes para 4 personas ¿Qué necesitamos?

Ingredientes Albóndigas

  • 750 gramos de carne picada de carne de cerdo ibérico
  • 1 diente de ajo
  • Perejil picado, sal y pimienta
  • 1 yema de huevo
  • 3 cucharadas de pan rallado (puede ser sin gluten y serán aptas para celíacos).
  • Harina
  • 4 cucharadas de leche
  • Aceite de oliva
Azafrán

Ingredientes para la salsa

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cebolla, pimiento y 2 zanahorias pequeñas
  • 1 diente de ajo
  • 1 cucharada de harina
  • 1 vaso de vino blanco albariño
  • 2 cucharones de caldo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal

Elaboración paso a paso

Pica la cebolla, zanahoria, pimiento verde y el diente de ajo. Vamos a hacer una crema de verduras espectacular. Verás ahí va el paso a paso, bien picadito.

Carne picada

En un bol grande mezclamos la carne picada con la leche, la yema del huevo, el pan rallado, el perejil, la sal y la pimienta, damos unas vueltas para que se mezcle todo muy bien y la masa quede homogénea. Deja reposar el resultante unos diez minutos para que liguen todos los ingredientes mucho mejor.

Pasado los diez minutos, toca lo más latoso, con paciencia y cariño haremos con la mezcla forma de bolas pequeñas, procura hacerlas todas del mismo tamaño para que no haya problemas al cocinarlas porque las grandes tardarían más en hacerse y las pequeñas se nos quemarían.

Ahora que las tenemos hechas, toca pasarlas por harina, no os pongo la cantidad porque el rebozar es a demanda, vas echando conforme vayas acabando la harina. Una vez tenemos todas las bolas de carne vestidas de harina nos toca freírlas. Recuerda, fríe a fuego medio porque si no se te quemarán por fuera y quedarán crudas por el interior ¿Cuándo estarán?

En el momento que la carne dore las retiramos del fuego, no tengas miedo a que les falte porque se terminarán de hacer en la salsa. Procura que no te queden muy oscuras pues no queremos esto, “quemaditas”. Reserva las albóndigas ya hechas en una cazuela de boca ancha y colócalas separadas si puede ser.

En el aceite de la sartén toca rehogar el diente de ajo y la cebolla, zanahoria, pimiento… Cuando la cebolla esté pochada añade una cucharada de harina y dale un par de vueltas. Agrega el vaso de vino y los dos cucharones de caldo. Añade la hoja de laurel, salpimenta al gusto, y si es necesario y ves que falta líquido añade algo más de caldo. Os enseño el ingrediente mágico, el azafrán de mi jardín.

Deja cocer unos minutos hasta lograr la consistencia deseada. Irás comprobando como la salsa se vuelve más espesa. Ahora que la salsa tiene la textura deseada, viértela sobre las albóndigas que estaban esperando en la cazuela y deja cocer otros 10 minutos más, a fuego lento, recuerda de nuevo, es muy importante cocinar a fuego lento las albóndigas.

Recomiendo antes de servir deja reposar unos diez minutos en la cazuela.

En instagram soy @Aranchauno

Albóndigas en salsa de cebolla y zanahorias 

Descubrimos las albóndigas

El origen de las albóndigas

El origen del término “albóndiga” es árabe al-bunduqa y su significado no puede ser más explicativo “bola”. Los árabes nos enseñaron a preparar este guiso con ingrediente estrella pero cada uno le dimos nuestra marca haciendo que un plato de albóndigas luzca por el mundo de manera bien distinta. Lo que está claro es que a la carne picada le damos forma de bolita. Aunque deciros que las albóndigas no solo se hacen con carne picada pueden hacerse de pescado, o veganas, y gustan a todos, pequeños y mayores, y a ti por supuesto. Es uno de los platos más versátiles del mundo y al que todos procesamos un especial cariño.

Curiosidad

Deciros que siempre fue un plato de las clases sociales altas y no como muchos piensan de los menos pudientes.

En la historia tenemos mil y una referencia a ellas

Roma

Marco Gavio Apicio ya recoge en la imperial Roma algunas recetas de albóndigas. Hasta nos llega a citar los tipos de albóndigas que se consumían, no solo las tenían las hechas con carnes de vacuno, las hacían también de pavo real, conejo o cerdo. La masa de la albóndiga llevaba a parte del ingrediente principal, miga de pan leudo humedecido y diversas especias con la que eran mezcladas. Sobre la elaboración nos cuenta que lo más habitual era el hervirlas en agua salada, hasta que estaban tiernas y flotaban.

España andalusí de los siglos XII-XIII

Los documentos sobre la alimentación nos acercan las albóndigas Ibn Razin al-Tubigí alude a una receta de albóndigas “hecha con carne picada, especiada, mezclada con clara de huevo, moldeada en moldecitos de madera y luego hervida en agua salada.”

Curiosidad

Como curiosidad deciros que las clases populares, compraban las albóndigas ya elaboradas (en molde) y fritas en el mercado.

El anónimo almohade del siglo XIII

La cocina hispano-magrebí durante la época almohade fue traducido y publicado en 1966 por el arabista Ambrosio Huici Miranda, este manuscrito es anónimo y trata sobre la cocina hispano-magrebí y fue redactado en el siglo XIII . En él se cita una receta en la que “se añade ajo frito, haciendo con él una salsita con el aceite, algo de vinagre, ajo y huevo batido para espesar.”

Luis del Mármol Carvajal 1573

El historiador granadino Luis del Mármol documenta el término en su Descripción general de África (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

El libro cocina de la infanta María de Portugal S. XVI

Recoge una receta de albóndigas hechas con “carne picada de cerdo o carnero añadiendo de huevo batido y algo de harina para trabar y aligerar, que se fríen en manteca y sirven en un caldo grueso con sustancia y bien especiado.”

Domingo Hernández de Maceras y su cocidas en caldo XVI y XVII.

Domingo Hernández de Maceras fue un cocinero español que publicó en el año 1607 “Libro del arte de cozina” en el que refleja la cocina española de los siglos XVI y XVII. En el libro se refiere al “modo de hacer albondiguillas con carne picada unida a huevos batidos, miga de pan humedecida, tocino picado, ajo, alguna hoja verde (espinaca) y especias, que se cuecen en caldo, “que no sea de cocido” para no alterar el sabor final, en lugar de freírlas y se pueden servir después con algo del mismo caldo espesado con huevo batido.”

Juan Altamiras escribió el Nuevo Arte de Cocina en 1756, un bestseller de la época! Con 15 ediciones en sólo un siglo. En este libro cuento 200 recetas por título, nunca se acaban de contar bien, porque en una misma receta plantea opciones de cambio de ingrediente principal o los acompañamientos o los condimentos.

Albóndigas de carnero y Almóndigas repentinas receta del S.XVIII

En el S. XVIII nace una especial receta de albóndigas de carnero, estas se deben cocer en caldo hecho con los restos óseos de las piezas cárnicas.

Y a la par nacen las “almóndigas repentinas” hechas del modo tradicional pero que reciben el nombre de “repentinas” por su rapidez de elaboración. Se fríen en manteca en lugar de hacerlas a cocción prolongada con caldo. Su presentación es de lo más curioso ya que se sirven espolvoreadas con azúcar y canela. Son Patrimonio Cultural de Aragón

Curiosidad

Como curiosidad el comentaros que el diccionario oficial de la lengua española da entrada tanto a albóndiga como a almóndiga, aunque esta última forma se considera de uso vulgar, recomendándose la forma original.

El libro de cocina de las casas jesuíticas, de principios del S.XIX

El libro de cocina de las casas jesuíticas, S. XIX, recoge una receta de albóndigas clásicas que incorporan, además de las especias tradicionales, el pan rallado y algo de perejil y pimiento pulverizado en mortero, en vísperas de la primera elaboración a gran escala del pimentón en Murcia; tales albóndigas se sirven con una salsa de agraz batido con yemas, calentada hasta obtener una consistencia semiespesa.

Su evolución fue el filete ruso y la hamburguesa

El invento no es muy reciente y ya se recogen fórmulas en el anónimo almohade del siglo XIII de Huici Miranda, que se preparan por fritura en aceite y se sirven con una vinagreta recia, denominándose isfiriya y ahras. Las albóndigas grandes eran aplastadas creando un nuevo plato aunque en esencia era el mismo, la forma de cocinarlo era bien distinta se hacían a la plancha o la brasa o bien fritos. Y se me ha dado por pensar en hamburguesas, de hecho las caseras, no distan mucho de una albóndiga aplastada.

 

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